Фуршет банкет түріне мінездеме

І ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ[pic 1]

1.1.Фуршет банкет түріне мінездеме

Фуршет жиынының аталуы а ля фуршет француз сөзінен шыққан. Бұл жиын 1-1,5 сағат аралығында көп қонақтарды күтуге арналған.

Қонақтар тағамдарды тұрып қабылдайды. Фуршет жиынының артықшылықтары:кішкентай ауданда көп қонақтарға қызмет көрсетуге болатындығы; қонақтардың әрқайсысы өздері орын таңдай алатындығы; қонақтар қалауынша тағамдар мен сусындарды таңдай алатындығы; қонақтар жиынның аяқталуын тоспай, кез-келген уақытта кете алатындығы; үстел үстіндегі банкетке кеткен қаржымен салыстырғанда арзандау болатындығы. Осындай жиындарда бір даяшы 15-20 қонақтарға қызмет көрсетеді. Фуршет жиынында қолданылатын үстелдің биіктігі 0,9-1м, ені 1,2-1,5м. Үстелдерді ұзынынан бір сызықта қояды. Үстелдер саны қонақтар санына байланысты болады. 6-8 қонаққа үстелдің ұзындығы 1м-ден кем болмауы керек. Кей - кездерде үстелдерді: П, Т, Ш әріптерімен де қояды. Үстелдердің арасы 1,5м ден кем болмауы қажет. Кішігірім үстелдерді қабырғаға тіреп қойып, үстіне гүлден композицияларды, пепельницалар мен зажигалкаларды қояды. Фуршет жиынының мәзіріне салқын басытқылардың 12-16 түрін кіргізеді(адам басына 1/2-1/4 бөлігі). Салқын басытқыларды міндетті түрде көкөністер және көктермен әшекелейді. Сондай-ақ мәзірге фуршет-кофе банкетіндегі фуршет үстелдерін зал ортасында Т, П, Ш әріптерімен немесе 1-2 сызықпен орналастырып қояды. Мәзірді жеміс-жидектер, ұнды - кондитер өнімдері, ыстық және алкогольді сусындар құрайды; коктейль – фуршет – кофе банкетін бірнеше залдарда ұйымдастырады.

Бірінші залда даяшылар қонақтарға алкогольсіз және алкогольді сусындарды, салқын басытқыларды ұсынады.

Қызмет көрсету ұзақтығы 30-45 минут. Кейін қонақтарды екінші залға шақырады. Фуршет үстелдердің фуршет жиынындағыдай сервировкаланады. Қонақтарға салқын және ыстық басытқылар, екінші ыстық тағамдар, десерт жіберіледі. Жүргізілу ұзақтығы 45-60 минут. Залдың екеуінде де қонақтар тағамдар мен сусындарды тұрып қабылдайды. Үшінші залда үстелдер қасына дивандар қойылады. [pic 2]

Осында қонақтарға ыстық сусындар ұсынылады. Қызмет көрсету ұзақтығы 15-20 минут; даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стол үстіндегі банкет-төр бөлмедегі кофе, залдағы отырғызылу рәсімі протокол бойынша анықталады. Даяшылар салқындатылған және алкогольді сусындарды, салқын және ыстық басытқыларды, бірінші және екінші ыстық тағамдарды, десертті француз әдісімен жібереді. Екінші залда кейбір үстелдерге қойылған темекі, сигаралар, оларға арналған секторлар,  зажигалкалар мен пепельницалар қарастырылады. Журнал үстелдерге кофенің бірнеше түрлері(қара, капучино, шығысша) қойылады.

Фуршет банкет немесе жиындарға тапсырысты кәсіпорынның менеджері немесе метрдотель қабылдайды. Ол банкетің түрін анықтап(үйлену той, туған күн және т.с.с.), тұтынушыға кәсіпорын бөлмелері мен залдарды көрсете бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты мен күнін тағайындап, тапсырыс беруші келетін қонақ санын, олардың жасын, ұлтын, жынысын, атап кетуі керек. Менеджер қызмет көрсету түрлерімен таныстырып, тапсырыс берушіге тікелей көмектеседі. Тапсырыс берушіге мәзірдің бірнеше нұсқалары ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс беруші тапсырыстың 50%- н төлегеннен кейін, оған кассалық ордер мен квитанция беріледі.

Тапсырыс – шоты бес экземплярда жазылып, кәсіпорын директорының қолымен бекітеледі; бірінші тапсырыс шоты тапсырыс берушінің өзіне беріледі; екінші данасы кассирге(банкет өткізілетін күнге дейін; банкет өткізілетін күні кассалық есеппен бірге бухгалтерияға беріледі); үшіншісі қызмет көрсететін даяшыға; төртіншісі – өндіріс цехтарына;  бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс шотының төртінші және бесінші экземпляры банкет аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі. Тапсырыс – шоттағы өзгертулер пайда болса, тапсырыс беруші банкетке 1-2 күн қалғанда менеджерге хабарлауы керек. Банкет соңында сынған ыдыстар мен жоғалған құрал – аспаптарға шот жазылып, тапсырыс беруші кассада ақшамен есеп жүргізеді.[pic 3]