Өнімнің жаңа түріне нормативтік құүжаттамасының жобасын әзірлеу және технологичнв жетілдіру

Мазмұны

Кіріспе

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5,5 - 9,3 % ақуыз, 0,7 - 1,3% май, 1,4 - 2,5 % минералды заттар, 39 - 47 % су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8 - 17 %), ал ақуызбен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%).

Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50% - ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.

Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В дәрумен тобының жартысынан көбісін, сондай - ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді.

Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.

Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.

Ертеде орыс елінде тоқашқасияқты өнімдер сауда орталықтарында мүлдем болмады. Біздің заманға дейін қалаш тоқаш өнімдерінің ең негізгісі болды.   Сол уақытта қалаш қара бидай нанынан айырмашылығы әртүрлі формада пісірелетін, салмағы мен көлеміне байланысты ақ нан деп атады. Бұл өнімдер үй жағдайында пісіреледі, ең бастысы сауда орталықтарына сирек шығарылды. Қалаштар кіші дүкендерде сатылды.

Тек қана XVII ғасырда қалаш сататын үлкен дүкендер ашылды. Москва, Петербургте мұндай дүкендер бүкіл көшелерді ала бастады. Сол уақытта олар қалаш қатары деп аталды. Қалаш сатушылар ереже бойынша барлығын өздері пісірді.  

Уақыт өте келе ресейліктердің қызметтеріне байланысты бұл түсініктер бірнеше рет өзгертілді. Кесек нан өнімдерін пісіріп, салмағына байланысты сатуы бойынша ақ нан деп атады, ал оларды пісіретін шебер - нан пісіруші болып табылды.

ХҮІІІ ғасырдың соңы мен ХІХ ғасырдың басында тоқаш өнімдерін сату келесідей құрылымдар бойынша сипатталады. Тоқашқа наубайханалары қала маңында немесе «қатаң» қала орталықтарында орналасты.  Сонымен, 1888 жылы 364 тоқаш өнімдерінің 359 түрі ресейліктер, ал 5 түрі ғана шетелдіктер өндірді. Бидай ұнынан ғана жыл сайын 2 млн пұт өнімдерді дайындады, Москва наубайшылары Ресей қазынасына жыл сайын 5 млн рубль пайда түсіріп отырды [1].

1 Өнімнің сипаттамасы

Тоқаш өнімдері – тоқаш пісіруге арналған негізгі шикізаттан немесе тоқаш пісіруге арналған негізгі және қосымша шикізаттан жасалатын тамақ өнімдері.

Нан өнімдері маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5,5 - 9,3% су болады. Нанның тағамдық құндылығына ақуыздың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, дәрумендер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.

...