Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения

Рыба свежеуснувшая, охлажденная или мороженая, подсоленная и выкопченная до полного сваривания мяса при температуре выше +100 °С (80-170), называется рыбой горячего копчения.

Классификация рыбы горячего копчения.

В торговую сеть могут поступать все породы рыб, обработанные горячим копчением, за исключением семги, каспийского, балтийского и озерного лососей, нельмы и белорыбицы.

По размерам рыбу горячего копчения подразделяют в зависимости от наименования на крупную, среднюю и мелкую. : Для осетровых установлен определенный размер по массе. Так, севрюга потрошеная подразделяется па массе на крупную (более 2 кг) и среднюю (менее 2 кг); осетр, севрюга и шип, разделанные на боковник-кусок, - не менее 2,5 кг; белуга и калуга боковник - не менее 0,95 кг.

Масса неразделенных трески, пикши, сайды и мойвы в готовом виде д.б. не более 0,4 кг, морского окуня - не более 0,3 кг.

Мелкую рыбу горячего копчения - копчушку (анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, макрель, салаку, азово-червоморскую скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушку, тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский) по длине и массе не подразделяют.

По разделке рыбу горячего копчения подразделяют на: неразделанную, жаброванную,    зябреную,     обезглавленную,     потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную,       кусок, пласт с костью и пласт без кости,    спинку,     филе,       филе-кусок,     рулет,     боковник,    тешу.

Имеются особенности разделки некоторых видов рыб. Так, мелкую рыбу горячего копчения (копчушку) вырабатывают в неразделенном виде, прудовую рыбу - только в разделанном виде.

По температурному состоянию рыба горячего копчения может быть незамороженной и замороженной.

Допускается замораживать мелкую рыбу горячего копчения, вырабатываемую из рыбы-сырца и охлажденной рыбы. Может быть заморожена рыба горячего копчения, кроме мраморной нототений, скумбрии и макрели.

Температура замороженной копченой рыбы и копчушки должна быть не выше -І8 °С. Частиковая рыба горячего копчения может быть заморожена в весеннюю путину до температуры в теле рыбы не выше -10 °С. Ставриду океаническую Ароматную горячего копчения замораживают только по согласованию с потребителем.

Процесс производства

       Наиболее распространенным способом горячего копчения является дымовое.                                     Высококачественные рыбные товары г/к получаются из рыб средней жирности и жирных. Копчение очень жирных рыб дает товар низкого качества, так как высокая температура процесса приводит к большим потерям жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия. В качестве сырья используют мороженую рыбу, иногда свежеуснувшую и охлажденную. 

1.В начале процесса рыбу сортируют по видам и размерам

2. Могут подвергать разделке (кроме мелкой)

3. Мороженую размораживают, зачастую совмещая с посолом.

4. Рыбу солят мокрым способом до содержания соли 1,5- 3 %.

5. После посола ее промывают.

6. Обвязывают (крупную рыбу) или прошивают (мелкую) шпагатом, навешивают на рейки, которые устанавливают на тележки, мелкую кладут на сетки и направляют в коптильные камеры.

7. Копчение рыбы. Копчение состоит из трех стадий: подсушивания, пропекания и собственно копчения.

*Подсушивание совершается в течение 40-65 мин. Рыбу подсушивают при +60... +85 °С для образования в поверхностном слое пленки из свернувшегося белка, которая в дальнейшем предохраняет рыбу от излишних потерь влаги и жира. Подсушку заканчивают  когда кожа рыбы становится сухой - корочка.