Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест и расширение ассортимента горячих соусов на пример
Автор: otl1008 • Май 30, 2020 • Дипломная работа • 12,170 Слов (49 Страниц) • 626 Просмотры
Профессиональное образовательное частное учреждение
«Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: «Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест и расширение ассортимента горячих соусов на примере ООО «Европа» ресторан «Перцы»
Студент группы ________ __________ «____»_______20__г. Подпись расшифровка подписи
Специальность _______________
Шифр название специальности
Руководитель ____________________________ «_____»___________ 20__г. подпись расшифровка подписи
Консультант _____________________________ «_____»___________20__г.
подпись расшифровка подписи
Рецензент ___________ ____________ «_____»____________ 20___г.
Подпись Расшифровка подписи
Допустить к защите: «___»__________ 20___г.
Зам.директора по УР О.А.Товпышка
подпись
Работа защищена «___»_____________ 20__
Оценка
Председатель Государственной
экзаменационной комиссии
подпись расшифровка подписи
Барнаул 2020
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ ПРЕДПРИЯТИЯ 7
1.1 Характеристика предприятия 7
1.2 Характеристика цеха 11
1.3 Разработка производственной программы горячего цеха 14
1.4 Подбор оборудования 21
1.5 Расчет численности производственных работников 23
1.6 Расчет общей площади цеха 25
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ 27
2.1 Значение соусов в питании, классификация и принципы подбора соусов к блюдам 27
2.2 Сырье и полуфабрикаты для приготовления горячих соусов 32
2.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих соусов (зарубежная практика) 38
2.4 Контроль качества готовой продукции 48
2.5 Анализ ассортимента горячих соусов в ресторане 50
2.6 Пути совершенствования ассортимента горячих соусов 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 68
ВВЕДЕНИЕ
Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей).
Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест.
...