Технологія та асортимент виробництва гречаного борошна

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ БІОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

                              Кафедра технології хлібопродуктів і

                              кондитерських виробів

ЗВІТ

ПРО ОЗНАЙОМЧУ ПРАКТИКУ

ТЕМА

«Технологія та асортимент виробництва гречаного борошна»

студентки 1-го курсу факультету переробних і харчових виробництв групи 13б

спеціальності 181 «Харчові технології»

Альбоща Альона Володимирівна

Початок практики “30” січня 2024 р.

Закінчення практики  “26” лютого 2024 р.

Харків  2024 р.

Зміст

Вступ        3

Розділ 1. Харчова цінність гречки та продуктів її переробки        4

Розділ 2. Способи виробництва гречаного борошна        6

Розділ 3. Технологія гречаного борошна        9

Розділ 4. Асортимент гречаного борошна в Україні        11

Розділ 5. Гречане борошно як сировина для виробництва продукції дієтичного харчування        13

Висновки        15

Список використаних джерел        16

Вступ

У сучасному світі житнє борошно відіграє ключову роль у виробництві хлібобулочних виробів, завдяки своїм унікальним харчовим та технологічним властивостям. Воно не лише забезпечує продукцію особливим смаком та текстурою, але й впливає на здоров’я споживачів, оскільки містить велику кількість клітковини та інших корисних речовин. В Україні, з її багатими традиціями випікання, технології виробництва гречаного борошна та його асортимент постійно розвиваються, що відкриває нові можливості для розширення асортименту хлібобулочних виробів та покращення їх якості.

Мета дослідження: дослідити харчову цінність гречки та продуктів її переробки, вивчити сучасні способи та технології виробництва гречаного борошна, аналізувати асортимент гречаного борошна в Україні та його використання як сировини для виробництва продукції дієтичного харчування.

Завдання дослідження:

1. Визначити харчову цінність гречки та продуктів її переробки.
2. Описати способи виробництва гречаного борошна.
3. Розглянути технологію виробництва гречаного борошна.
4. Проаналізувати асортимент гречаного борошна, доступного на українському ринку.
5. Вивчити використання гречаного борошна як сировини для виробництва дієтичних продуктів харчування.

Розділ 1. Харчова цінність гречки та продуктів її переробки

Гречане борошно, будучи продуктом переробки гречки, за хімічним складом і харчовою цінністю перевищує пшеничне борошно вищого гатунку. Гречка і продукти її переробки мають високий вміст білків, жирів, вуглеводів, збалансованих незамінних амінокислот, вітамінів Bi, В2, РР, рутина, Е, макро- та мікроелементів та ін.

Завдяки збагаченому хімічному складу гречка та продукти її переробки можуть підвищувати харчову цінність. Залежно від способу підготовки зерна гречки до помелу гречане борошно, як продукт переробки гречки, може мати різний хімічний склад, що впливає на її технологічні властивості.. У зв’язку з цим були вивчені та проаналізовані відомості науково-технічної літератури про хімічний склад та харчову цінність гречки та продуктів її переробки, способи виробництва гречаного борошна, відомості про застосування гречаного борошна та інших продуктів переробки гречки у хлібопекарському виробництві.

Гречане борошно є однорідним сипучим продуктом з дрібними частинками оболонок, має бежево-рожевий, світло- і темно-бежевий колір, властивий гречаній крупі запах. Гречане борошно є продуктом переробки гречаного проділу або дрібних фракцій ядриці, які отримують за традиційною схемою виробництва гречаної крупи, а також цілої гречки або її окремих фракцій. Висока біологічна цінність гречаного борошна обумовлена її білковими речовинами. Встановлено, що за поживною цінністю білки гречки є найкращими із відомих джерел білків у рослинному світі. Білки гречаного зерна становлять 92,3% поживної цінності сухого молока та 81,4% білків курячих яєць.