Технологія виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТЕХНОЛОГІЇ ВИНА ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

РЕФЕРАТ

На тему: «Технологія виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок»

        Виконала:

Студентка 2-го курсу

Групи ТВКП-22(а)

Миронюк Д.В.

Перевірила:

Шпак Г.В.

        Київ 2019

Зміст

 Вступ………………………………………………………………………………3

1. Сировина………………………………………………………………………..4

1.1 Підготовка сировини…………………………………………………………5

1.2 Спеції та прянощі…………………………………………………………….6

2. Приготування фаршу………………………………………………………….7

2.1 Посол м'яса……………………………………………………………………8

2.1 Приготування фаршу в фаршемешалке……………………………………..9

3. Формування варених ковбас, сосисок, сардельок……………………………11

3.1 Підготовка оболонок………………………………………………………….12

3.2 Наповнення оболонок фаршем……………………………………………….13

4. Термічна обробка……………………………………………………………….14

4.1 Варіння…………………………………………………………………………14

4.2 Обжарювання………………………………………………………………….15

4.3 Охолодження………………………………………………………………….16

5. Контроль якості…………………………………………………………………17

6. Пакування, маркування та зберігання…………………………………………19

7. Транспортування………………………………………………………………..20

Список літератури…………………………………………………………………21

Вступ

В даний час в нашій країні виробляється безліч найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисони, холодці, варено-копчені, сирокопчені та сиров'ялені ковбаси. Це продукти на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності до вживання. Відмінності між ними обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту. При цьому в більшості випадків, основне значення мають властивості сировини.

Сосиски (від фр. Saucisse) – м'ясо - молочний продукт, який готується з м'яса або його замінників. Сосиски являють собою маленьку ковбаску, проте на відміну від звичайної ковбаси зазвичай вживається в їжу після термічної обробки.

Для виготовлення фаршу використовується яловичина, свинина, м'ясо птиці і різні добавки – спеції, приправи, рослинний білок, харчові добавки для надання виробам приємного кольору і потрібної консистенції.

         Сучасна промисловість випускає спеціальні види сосисок, призначені для дитячого харчування. В сосисках для дітей менше жирів, нітратів і кухонної солі, їх виробництво суворо контролюється.

Сировина

     Характеристика основної сировини. Сировиною для сосисок спочатку служила свинина. В даний час: свинина, яловичина і м'ясо птиці. Пропорції можуть бути різні, в залежності від назви сосисок і примхи виробника. Основною сировиною для вироблення ковбасних виробів є м'ясо всіх видів худоби і птиці, оброблені субпродукти, белоксодержащие препарати тваринного і рослинного походження, тваринні і рослинні жири, яйця і яйцепродукти, борошно, крохмаль, крупа, плавлені сири, пектин.

     М'ясо-це туша або частини туші, отримані від забою худоби, що представляють сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. М'ясо являє собою один з найважливіших компонентів в раціоні людини. М'ясне сировину, використовують для вироблення ковбасних виробів, найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.