Сучасна технологія виробництва і зберігання шампанських вин

          Вступ

Створення шампанського багато століть було оповите різноманітними таємницями і легендами. У пам'яті зринають образи ченців, як кажуть, перших «технологів»,священнодіючи  над напоєм в темних погребах.

Сьогодні назва "Шампанське" має багато значень, насправді "Шампань" - це провінція у Франції, розташована в 2 годинах їзди від Парижа. Саме на честь назви цієї провінції і походить назва Шампанського, напій який п'ють на Новий Рік, Дні Народження та інші свята. Це найбільш «живий» з усіх напоїв – символ наших сподівань на щастя й удачу.

1. Історія народження шампанського вина

В даний час «шампанським» ми називаємо напій,отриманий із спеціально приготовленого і відповідно обробленого виноградного вина шляхом вторинного його бродіння в герметично закритих ємкостях - в пляшках чи в резервуарах великої ємкості. Таким чином, шампанське являється ігристим вином природно насичене вуглекислим газом. Франція претендує на те, щоб шампанським називали тільки ігристе вино, отримане шампанським методом із винограду,  який виріс на території долини Шампань.  В інших районах Франції, по законах цієї країни, вина, приготовлені шампанським методом, називаються ігристим. В Німеччині ігристе вино називається Зект, в Італії – Спуманте [1].

Перше шампанське отримано, імовірно, в середині ХVII ст. Вино з незначною  зафарбованістю, майже біле, появилося вперше в Шампані приблизно з 1668 р. і 30 років потому у Франції різко намічається прихильність до ігристих вин, при чому одні вважають, що характерна для них гра пов’язана з якими-небудь добавками, другі – що вона пояснюється приготуванням вина із недозрілого винограду, і на кінець, треті – що вона є результатом дії місяця при розливі вина в пляшки. Одна вже тоді було замічено, що вино дає гру, якщо його розлити в пляшки до травня місяця наступного за урожаєм роком.

Виникнення шампанського в Шампані можна пов’язати і з тим, що в середині XVII ст. Шампань славилася своїми червоними винами. Білі вина знаходилися на другому плані, і тому були цілком можливі випадки отримання недородів і виникнення вторинного їх бродіння після розливу в пляшки. Ці випадки, повторюючись, могли порушити інтерес і викликати     спроби створити нову техноголію. Дом Периньйон, бенедиктинський чернець, отримавши для свого часу серйозну підготовку і проявивши виняткові здібності винороба, був в 1670 р. запрошений завідувати виноробними підвалами Отвільерского абатства. Йому і приписується відкриття способу приготування білих ігристих вин в Шампані. Вважається що саме він запропонував методику отримання білих вин із червоного винограду. В мемуарах це описується наступним чином: «Збір винограду починався через пів години після сходу сонця, і якщо день безхмарний і жаркий, то завершувався о 9-10 годині, так як після цього часу виноград прогрівається і вино виходить забарвлене в червоний тон. В хмарні дні, коли виноград зберігає свою свіжість, збір може тривати цілий день». Велике значення мала швидкість роботи збиральників і пресувальників, виноград повинен був бути не пом’ятим, і не нагрітим коли поступає на прес. Принципово важливе дотримання правил: чим швидше віджати зрізаний виноград , тим більш тонким і менш забарвленим вийде вино. Ці положення, які приймалися з основу шампанського виноробства на початку       XVIII ст., залишаються в повній силі і зараз.[2, 5-7]

2. Виробництво шампанських вин в Росії

Спроби виробництва ігристих вин в Криму « на манер шампансько-  го» починалися в Судацькому училищі виноробства, а окремі зразки шампанського готувалися в Судаку 1799р. Майже половину минулого століття Судак був центром  приготування пінистих вин із солодких, поступово виброжуючих  вин, а також – шипуче, тобто газоване. Будувались підвали, закуплялися обладнання, але не було досліджень, серйозних опитувань, а найчастіше, як пише О. А. Іванов у своєму нарисі «Кримське шампанське», «судацькі шипучі вина випускалися під маркою французького шампанського,.. в справу вмішувалось французьке посольство в Росії». … Пінисте вино виробляли в Криму у графа Воронцова в м. Петриченко що біля Алушти. « Ніяких  даних про технічну сторону виробництва цих вин не збереглось; можна тільки вважати,- пише О.А. Іва- нов, - що частина цього ігристого вина виходила в результаті природного бродіння у пляшках. Завершення цього виробництва відбулося через Кримську війну. При цьому невідомо було навіть із яких сортів винограду готували подібні вина ». [2,16]