Технологическая карта кулинарного изделия Борщ с капустой и картофелем
Автор: egura • Апрель 14, 2020 • Доклад • 321 Слов (2 Страниц) • 1,291 Просмотры
Технологическая карта кулинарного изделия.
Наименование кулинарного изделия: Борщ с капустой и картофелем.
Номер рецептуры: 262.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур 1998г.
Наименования сырья | На 1 порцию | |
Брутто, гр. | Нетто, гр. | |
Свекла | 50 | 40 |
Капуста свежая | 25 | 20 |
Картофель | 26,75 | 20 |
Морковь | 12,5 | 10 |
Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Томатное пюре | 7,5 | 7,5 |
Кулинарный жир | 5 | 5 |
Сахар | 2,5 | 2,5 |
Уксус 3% | 4 | 4 |
Бульон | 200 | 200 |
Выход: | - | 250 |
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (брусочки), варят 10 – 15 мин, кладут пассированные овощи, тушёную или варёную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведённой бульоном (10 г муки на 1000 г борща).
Технологическая карта кулинарного изделия.
Наименование кулинарного изделия: Рассольник ленинградский.
Номер рецептуры: 297.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур 1998г.
Наименования сырья | На 1 порцию | |
Брутто, гр. | Нетто, гр. | |
Картофель | 100 | 75 |
Крупа | 7,5 | 7,5 |
Морковь | 12,5 | 10 |
Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 |
Лук репчатый | 6 | 5 |
Лук-порей | 6,5 | 5 |
Огурцы солёные | 16,75 | 15 |
Томатное пюре | 7,5 | 7,5 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Бульон | 175 | 175 |
Выход: | - | 250 |
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5 – 10 мин готовности кладут пассированное томатное пюре.
...