Разработка технологии приготовления и технологической документации на авторские блюда

Раздел 4. Разработка технологии приготовления и технологической документации на авторские блюда

4.1 Технология приготовления авторских блюд

Технология приготовления блюда Шулюм из говядины

Кусок мяса (если у вас кусок на кости, то мякоть обрежьте) ополосните под проточной водой и обсушите. Нарежьте мясо крупными кусочками. Налейте растительное масло в посудину и отправьте на сильный огонь нагреваться. В хорошо прогретое масло отправьте мясо, перемешивая, обжарьте всё до появления золотистой корочки на кусочках. На это у вас уйдёт от 5 до 10 минут. Одну луковичку хорошо помойте под проточной водой, копчёности нарежьте кусочками. Отправьте неочищенную луковичку и копчёности в кастрюлю. Налейте воды и дождитесь момента закипания. Варите мясо под закрытой крышкой от 1,5 до 2 часов. Картошку, морковку, лук и чеснок почистите. С болгарского перца удалите плодоножку и семена. Все овощи и зелень помойте в чистой воде. Помидоры нарежьте среднего размера. Предварительно снять с помидоров кожуру, для этого залейте их кипятком на минуту или две, воду слейте, а затем удалите кожицу без особого труду. Картофель нарежьте крупными кусочками. Морковь нарежьте кружочками, а затем каждый круг пополам. Лук нашинкуйте не очень мелко. Болгарский пере нарежьте кубиками среднего размера. Когда мясо в кастрюле будет готово, попробуйте бульон на соль, если требуется, то досолите по вкусу. Огонь сделайте на максимум, отправьте в кастрюлю картофель, морковь, лук и перец. Дождитесь момента закипания и убавьте огонь до среднего. Под закрытой крышкой варите шулюм до готовности картофеля. Огонь сделайте на максимальный, отправьте в суп помидоры, мелко нарубленный чеснок и лавровый лист, оставьте покипеть при открытой крышке 5 минут. И в завершении добавьте в шулюм нарезанную зелень. Снимите кастрюлю с плиты и дайте ароматному супу настояться некоторое время.

Технология приготовления блюда Рагу из говядины с овощами

В глубокой сковороде на оливковом масле обжарить лук и чеснок. Добавить нарезанную некрупными кусочками говядину. Обжарить со всех сторон. Пока обжаривается мясо – нарезать морковь, сельдерей, сладкий перец. Очистить и нарезать картофель. Добавить овощи к мясу. Посолить и поперчить, добавить немного тимьяна. Влить в сковороду бульон и тушить до мягкости картофеля. Тушить на среднем огне около 1 часа. Следите, чтобы в сковороде всегда была жидкость. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить ещё 15-20 минут.

Технология приготовления блюда Жюльена из говядины с шампиньонами

Говядину нарезать небольшими кусочками и отварить в слегка подсоленной воде. Разогреть в сковороде растительное масло и выложить нарезанные на крупные куски шампиньоны – жарить, пока они не пустят сок. Луковицу нарезать и добавить в шампиньоны, посолить, поперчить, всё хорошо перемешать. Жарить, пока лук не станет прозрачным. К грибам добавить сваренные кусочки говядины, перемешать, обжарить ещё 5 минут. Сливочное масло растопить и добавить в него муку – хорошо перемешать. Постепенно вливать сливки, не переставая мешать, чтобы не было комков. Довести до кипения соус, снять с огня и добавить молотого мускатного ореха и хорошо размешать. В формочки для жюльена выложить грибы с мясом. Добавить в каждую формочку по щепотке тёртого сыра, аккуратно всё перемешать. Влить в формочки соус, чтобы он покрывал грибы с мясом, посыпав тёртым сыром. Поставить формочки с жюльеном в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут до получения золотистой корочки.

4.2 Расчёт потерь при механической кулинарной обработке продуктов, при тепловой обработке для авторских блюд

Таблица 4.1 Составление рецептуры блюда «Шулюм»