Йогурт өндірісінің технологиялық желісі

КУРСТЫҚ ЖОБА

Йогурт өндірісінің технологиялық желісі

Кіріспе

йогурт технологиялық таңбалау

Сүт өнеркәсібі халықты азық-түлікпен қамтамасыз ету бойынша агроөнеркәсіптік кешеннің маңызды салаларының бірі болып табылады. Ол өңдеуші кәсіпорындардың кең ауқымды желісі болып табылады және аса маңызды салаларды қамтиды: тұтас сүт өндірісі, май жасау, ірімшік жасау, қоюландырылған және құрғақ сүт өнімдерінің консервілерін, балмұздақ өндіру, балалар тағамы өнімдерін өндіру, ауыл шаруашылығы жануарларының жас жануарларына арналған тұтас сүтті алмастырғыштар. Салалардың әрқайсысының өзіндік ерекшеліктері бар.

Сүтті өнеркәсіптік өңдеу-бұл өзара байланысты химиялық, физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық, биотехникалық, термофизикалық және басқа да нақты технологиялық процестердің күрделі кешені. Ауыз сүт және ашытылған сүт өнімдерін өндіруде сүттің барлық компоненттері қолданылады. Кілегей, қаймақ, ашытылған ірімшік, май, ірімшік өндірісі сүттің жеке компоненттерін өңдеуге негізделген. Сүт консервілерінің өндірісі одан ылғал шығарылғаннан кейін сүттің барлық құрғақ заттарының сақталуымен байланысты.

Сүт өнеркәсібі кәсіпорны заманауи қайта өңдеу техникасымен жабдықталған. Технологиялық жабдықты ұтымды пайдалану оның ерекшеліктерін терең білуді талап етеді. Бұл жағдайда өндірілетін сүт өнімдеріндегі шикізат компоненттерінің тағамдық және биологиялық құндылығын мүмкіндігінше сақтау маңызды.

Сонымен бірге кәсіпорындарды техникалық қайта жабдықтау жүзеге асырылады, Жаңа технологиялық желілер мен әртүрлі қуаттылықтағы жабдықтардың жекелеген түрлері, механикаландыру мен автоматтандырудың әртүрлі разрядтары орнатылады.

Сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процестері әртүрлі машиналар мен аппараттарда орындалатын жеке технологиялық операциялардан тұрады,

олар технологиялық желілермен жабдықталған.

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында көптеген типтік технологиялық операциялар бар - сүт қабылдау, тазарту, термиялық өңдеу әр түрлі өндіріс түрлеріне арналған бірдей технологиялық жабдықтың көмегімен жүзеге асырылады

1. Әдеби шолу

.1 йогурттың даму тарихы

Аңыз бойынша, йогурттарды ежелгі түріктер өздерінің қамқоршы періштелерін бейбіт жолмен баптағысы келіп ойлап тапқан. Олар бұл дәмді және пайдалы өнімді "ақ оттегі"деп атады. Дегенмен, басқа нұсқа ең шынайы. Соған сәйкес, йогурттың ізашары ежелгі көшпелі халықтар ешкі терісінен жасалған бурдюктерде сүт тасымалдайтын алыс уақытта пайда болды. Бактериялар ауадан сүтке еніп, жануарлардың қозғалысынан олардың артындағы бурдюктердегі сүт үнемі араластырылып, ыстықта ашытылып, қазіргі йогурттың ізашары болған ерекше өнімге айналды. Ортағасырлық Еуропада йогурт моңғолдардан келді және ринстон ол жерде қоректік тамақ өнімі ретінде де, халықтық медицинаның тиімді құралы ретінде де кеңінен таралды.

Ежелден бері йогурт Еуропаның, Азияның және Африканың көптеген халықтарына белгілі. Татарлар, башқұрттар, өзбектер, қазақтар оны "катык" деп атайды, армяндар оны" мацун", Грузия деп атайды

.2 Шикізаттың құрамы мен қасиеттері

Йогурт жасауға арналған шикізат-сүт. Сиыр сүтінің химиялық құрамы келесі мәліметтермен сипатталады ( % ):

Су........................88,0 ± 1 Ақуыз........................3,2 ± 0,5

Құрғақ заттар.........12,0 ± 1 Лактоза............................... 4,9 ± 0,1

Оның ішінде: минералды заттар...0,8 ± 0,1

Май........................3,5 ± 0,7

Сүттің құрамындағы ауытқулар көптеген факторлардың әсерімен түсіндіріледі:

Мал тұқымы, азықтандыру, лактация кезеңі, жануардың жасы, жағдайы, жыл мезгілдері және басқа да себептер.

.3 Технологиялық схеманың сипаттамасы

Йогурт-қант, жеміс-жидек толтырғыштары, хош иістендіргіштер, С дәрумені, тұрақтандырғыштар, өсімдік ақуызы қосылған немесе қосылмаған пастерленген, массалық үлесі бойынша қалыпқа келтірілген май мен қатты сүттен жасалған ашытылған сусын.термофильді нәсілдердің сүт қышқылы стрептококктары мен болгар таяқшасының таза дақылдарында дайындалған ашытқы. Қолданылатын дәм мен хош иісті қоспаларға байланысты йогурт келесі түрде шығарылады