Анализ ассортимента чая

                                                                    ВВЕДЕНИЕ

Чай - это пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов. История чая начинается 5 - 6 тысяч лет назад. Первые достоверные письменные свидетельства о чайном дереве датируются 3 веком до н.э. в китайском словаре иероглифов.

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

-         байховый (рассыпной) — это чёрный, зелёный (кок-чай), жёлтый, белый и красный (оолонг) чай;

-         прессованный - кирпичный (зелёный и чёрный), плиточный (чёрный и зелёный);

-         таблетированный;

-         экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт чёрного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, белый и красный) связано с биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, что указывает на разницу в химическом составе, вкусе и аромате.

Производство натурального чая в 2017 году составило 3,2 млн. тонн. Лидерами чайного производства в настоящее время являются: Китай (более 20%), Шри-Ланка (около 13%), Турция (11%), Кения (3,4%), Малави (менее 3,2%) и Индонезия.

С 2012 по 2017 год число импортёров чая в Россию возросло до 1,5 тысяч. Большинство из новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, что приводит к проблемам с качеством потребляемого в России чая.

В настоящее время фальсификация чая достигла значительных масштабов (около 60%). Необходимость проведения экспертизы чая, реализуемого на рынке России с целью выявления различного рода фальсификаций, обуславливает актуальность дипломной работы.

Цель дипломной работы является анализ ассортимента чая, оценка качества чая в торговле. В соответствии с целью в дипломной работе были поставлены следующие задачи:

-         проанализировать рынок чая в мире и РФ;

-         изучить классификацию и ассортимент чая;

-          изучить производство чая;

-         ознакомиться с требованиями к качеству чая, методами его оценки, изучить дефекты чая;

-          охарактеризовать организационно – экономическую деятельность АО «Торговый дом «Перекресток»;

-         изучить ассортимент чая, реализуемого АО «Торговый дом «Перекресток»;

-         провести органолептическую оценку показателей качества 8 образцов чая чёрного байхового крупнолистового фасованного.

Объектом исследования дипломной работы является АО «Торговый дом «Перекресток», предметом - оценка качества чая.

При выполнении дипломной работы были использованы органолептические методы исследования.

Дипломная работа состоит из введения, 3 глав и заключения. Объём работы составляет 46 страниц. Дипломная работа включает в себя 20 таблицы, 1 рисунок, 8 формул и приложения. При написании работы использовано 29 литературных источников, а также интернет источники.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЧАЯ

1.1 Состояние рынка чая

Мировое производство чая в 2017 году составило 309 000 тыс. тонн. На долю чёрных чаев приходится 80 % от общего объёма производства байховых чаев. Мировое производство чёрного байхового чая – около 300 тыc. тонн в год. Крупнейшим производителем чёрного байхового чая является Индия.

В структуре импорта чая в Россию по основным видам, с большим преимуществом лидируют поставки чёрного чая: по итогам 2016 года его доля составила 91,3%, а по итогам 2017 года его доля составила 96,1%. По результатам 2016 года 90,2% импортных поставок чая в РФ осуществляют 6 стран: Шри-Ланка (около 35 %), Индия, Кения, Китай, Вьетнам, Индонезия.

В структуре экспорта чая преобладает чёрный чай - по результатам 2016 года его доля составила 90,0%. В 2016 году Россия экспортировала 8,5 тыс. тонн чая против 7,5 тыс. тонн годом ранее. Основными странами импортёрами российского чая за 2016 год являются:

-         Украина (44 912,49 тыс. долл.);

-         Беларусь (36 200,16 тыс. долл.);

-         Казахстан (21 314,20 тыс. долл.).

В России чай потребляют около 90 % населения. Основными потребителями чёрного байхового чая являются пенсионеры (40%). Потребление чая в России достигает 3,2 кг в год на 1 человека. Среднестатистический житель страны потребляет чая 1,2 кг в год из – за высоких цен на чай (до 600 руб./кг).