Совершенствование организации работы горячего цеха пирожковой на 70 мест и расширение ассортимента горячих мучных блюд

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ ПРЕДПРИЯТИЯ        6

1.1. Характеристика предприятия        6

1.2. Характеристика горячего цеха пирожковой        9

1.3. Разработка производственной программы горячего цеха        11

1.4 Подбор оборудования        16

1.5 Расчет численности производственных работников        27

1.6 Расчет полезной и общей площади цеха        28

1.7 Факторы, формирующие качество блюд и культуру обслуживания в ресторане        29

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ        32

Приложение А        35

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы данной работы обусловлена, прежде всего, тем, что питание является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека. Кроме того, здоровое питание населения рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Во-вторых, в последние несколько десятилетий отрасль общественного питания получила широкое распространение. В крупных и мелких городах и поселках появляются предприятия общественного питания разного формата: от фаст-фудов до ресторанов класса люкс. При этом любое заведение находит своих потребителей. Объяснить такую тенденцию просто: относительно невысокие затраты на ведение бизнеса, доступность любых, даже самых экзотических продуктов, постоянный и устойчивый даже во время кризиса спрос на кулинарную продукцию предприятий общественного питания.

Кроме того, на расширение сети предприятий общественного питания оказывают современные методы и технологии в приготовлении кулинарных изделий, а также оборудование, позволяющее упрощать и контролировать весь технологический процесс.

В-третьих, горячие мучные блюда являются если не основой, то большой частью многих национальных кухонь. Пельмени, манты, вареники и прочие блюда, изготовленные с разными начинками, приготовленные разными способами очень популярны в нашей стране, несмотря на запреты диетологов. Мучные блюда издавна отличаются великолепным вкусом, ароматом и сытностью.

Таким образом, тема дипломной работы «Совершенствование организации работы горячего цеха пирожковой на 70 мест и расширение ассортимента горячих мучных блюд» является актуальной и значимой для изучения.

Объект исследования – пирожковая на 70 мест..

Предмет исследования - организация работы горячего цеха пирожковой и расширение меню за счет мучных горячих блюд.

Целью данной работы является совершенствование организации работы горячего цеха пирожковой на 70  мест и расширение ассортимента мучных горячих блюд (на примере). Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать характеристику пирожковой;
• охарактеризовать организацию работы горячего цеха столовой;
• разработать производственную программу горячего цеха;
• провести расчет и подбор оборудования и инвентаря горячего цеха;
• провести расчет численности производственных работников цеха;
• провести расчет полезной и общей площади цеха;
• исследовать теоретические аспекты формирования ассортимента мучных горячих блюд, включая характеристику разных видов блюд, технологию их приготовления, процессы, происходящие при температурной обработке, факторы, влияющие на формирование вкусо-ароматических блюд и т.д.;
• составить необходимую документацию на мучные горячие блюда (технологические и технико-технологические карты, калькуляционные карты, технологические схемы).

Методы исследования: анализ литературы по теме, обобщение и систематизация результатов исследования, наблюдение, сбор данных и т.д.

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Характеристика предприятия

Пирожковые относятся к специализированным предприятиям общественного питания. Согласно нормативной документации, под специализированными предприятиями общественного питания подразумеваются предприятия питания любого типа, вырабатывающие и реализующие однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей^[1].