Биофлавоноиды в составе пищевых продуктов

Биофлавоноиды в составе пищевых продуктов

Постановка проблемы. В пищевой промышленности, в частности в технологии производства натуральных полуфабрикатов, существенной проблемой является непродолжительный срок хранения, который ограничивается предельным микробиальным загрязнением и как следствие изменением качества продукта [1]. Интенсивность развития микробиологических или физико-химических процессов связана с ограниченностью технологических воздействий на сырье. Технологические приемы лишь в незначительной степени удлиняют срок хранения пищевых продуктов. Большую эффективность имеет использование консервирующих добавок, которые, как правило, синтетического происхождения. Эти ингредиенты улучшают внешний вид продукции, обеспечивают надлежащее санитарное состояние в течение установленного срока хранения, но не гарантируют абсолютную безопасность для здоровья потребителей, вызывая аллергические реакции и повышая устойчивость патогенной микрофлоры к действию лекарств [2].

Оптимальным решением этой проблемы является поиск природных полифункциональных веществ, обеспечивающих длительное время хранения продукции, замедление автолитических и окислительных процессов. Наиболее перспективными для использования в пищевой промышленности натуральными консервантами является комплекс полифенольных соединений растительного сырья, так называемых биофлавоноидов [3, 4].

В связи с этим целью проведенного исследования было изучение возможности и особенности применения биофлавоноидов в пищевой промышленности на примере существующих и перспективных составов продуктов питания.

Основное изложение материала.

Для предупреждения процессов окисления и повышения биологической ценности продуктов питания в их состав вводят пищевые добавки антиоксидантного действия. Роль последних заключается в дезактивации катализаторов окисления, или в нейтрализации активных форм кислорода, что приводит к обрыву цепей окисления и образованию неактивных продуктов. К настоящему времени известен ряд синтетических антиоксидантов. Однако большое значение придается исследованиям антиокислительных свойств природных соединений, в том числе полифенольных, которые объединяют несколько групп соединений по наличию 1,3-дифенилпропанового скелета С6-С3-С6 [2, 5].

Флавоноиды – самый многочисленный класс природных фенольных соединений. К флавоноидам относятся природные соединения, представляющие собой различные производные бензо-γ-пирона (хромона) [6]. В зависимости от структуры ядра выделяют катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавононы, флавоны, флавонолы, халконы (Рисунок 1).

[pic 1]

Рисунок 1 - Структурные формулы некоторых классовфлавоноидов

Антиоксидантная активность флавоноидов зависит от расположения функциональных групп в структуре ядра. Конфигурация, замещение и общее количество гидроксильных групп существенно влияют способность улавливать радикалов и на механизм протекания взаимодействия флавонов со свободными радикалами [7, 8]. Биологическая активность флавоноидов проявляется в подавлении перекисных процессов уже на начальной стадии. Они играют роль «ловушек» супероксид-радикала и перекиси водорода, что противостоит дальнейшему образованию более токсичных продуктов. Но на этом их функция не ограничивается. Флавоноиды проявляют «цепьобрывающую» активность. Другими словами, они также являются «ловушками» и вторичных активных форм кислорода, пероксинитрита, перекисей липидов и свободных радикалов, образующихся под воздействием на организм токсиканов.

Антиоксидантное действие флавоноидов может реализовываться различными механизмами действия, но наибольший эффект получен при совместном действии с витаминами С и Е, в отличие от состояния, если бы каждый из этих антиоксидантов действовал по отдельности.

Наиболее распространенными источниками флавоноидов являются такие растения как зверобой (лат. Hypericum), ромашка (лат. Matricaria), череда (лат. Bidens), в перспективе рассматриваются софора (лат. Styphnolóbium) каштан (лат. Castánea), ольха (лат. Alnus) и др. (таблица 1).