Определение сахаров в пищевых продуктах рефрактометрическим методом

Министерство образования и науки Российской Федерации

Смоленский областной казачий институт промышленных технологий и бизнеса (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского

(Первый казачий университет)»

в г. Вязьме Смоленской области

Лабораторная работа № 1

Дисциплина: «Контроль качества сырья и ГП на предприятии индустрии питания (часть 1)»

Направление: 19.03.04 «Технология продукции общественного питания»

Профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»

Курс: 4

Форма обучения: заочная

Студент: Ветрова Ирина Сергеевна

Преподаватель: Степаненкова Людмила Николаевна

Вязьма, 2018 г

Определение сахаров в пищевых продуктах рефрактометрическим методом

     Цель работы: изучить правила работы на рефрактометре для определения сахаров в пищевых продуктах

     Аппаратура и материалы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛУ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100оС с ценой деления 1оС; пипетки вместимостью 2-10 см3 с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4-6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18-20 см и диаметром 0,5-0,6 см; колба коническая вместимостью 100-150 см3, стакан химический вместимостью 50-100 см3; стакан химический вместимостью 100-150 см3; воронка стеклянная диаметром 3-4 см.

Техника работы. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20оС. Через 10 мин. Проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин. Проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20оС 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2-3 мин. Производят замер.

Замер производят 2-3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по таблице 1 находят массовую долю сухих веществ.

При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (таблица 2).

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу наносят на призму рефрактометра.

Массу сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:

Х = а · Р / 100,

Где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р – объем напитка, см3.