Контрольная работа по «Технологии и организации централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Автор: mari_1403 • Октябрь 28, 2020 • Контрольная работа • 1,713 Слов (7 Страниц) • 428 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
Контрольная работа
по дисциплине: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Исполнитель: студентка V курса
заочного факультета
направления «Технология продукции и организация общественного питания»
гр. ЗТПОП-14
Аксенов И.А.
Проверил: к.т.н., доцент
Борцова Е.Л.
Екатеринбург
2018
СОДЕРЖАНИЕ
1 Задание 1…………………………………………………………………..3
2 Задание 2…………………………………………………………………..9
3 Задание 3…………………………………………………………………12
Список использованных источников…………………………………….14
Задание 1
Разработать производственную программу цеха для: (школьно-базовой столовой, лечебно-профилактического учреждения; сетевых ресторанов итальянской кухни, сетевых ресторанов русской кухни, сетевых ресторанов паназиатской кухни) по методическим рекомендациям, представленным в самостоятельной работе №1.
Решение:
Ассортиментный перечень, реализуемый в сети ресторанов русской кухни, разнообразный: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Меню сети ресторанов русской кухни представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Меню сети ресторанов русской кухни
Номер рецептур по СТН [2], ТТК | Наименование продукции, блюд и изделий | Выход одной порции, г |
- | Холодные блюда и закуски | - |
ТТК №1 | Салат «Сельдь под-шубой» | 155 |
ТТК №2 | Семга малосольная собственного приготовления с тостами и зеленым маслом | 160 |
ТТК №3 | Мясное ассорти (язык говяжий, сало копченое, огурцы соленые с горчицей) | 180 |
51 | Салат «Мясной» | 150 |
54 | Салат «Столичный» | 150 |
ТТК №4 | Отварной телячий язык с хреном и маринованными помидорчиками | 160 |
ТТК №5 | Паштет из гусиной печени с хрустящими тостами | 180 |
ТТК №6 | Овощное ассорти (томаты свежие, огурцы свежие, перец болгарский свежий) | 200 |
24 | Салат из сырых овощей | 180 |
60 | Винегрет овощной | 150 |
- | Супы | - |
109 | Борщ | 250 |
157 | Солянка сборная мясная | 250 |
151 | Суп-лапша домашняя | 250 |
185 | Окрошка мясная | 250 |
- | Горячие блюда | - |
318 | Зразы донские с пюре картофельным | 350 |
ТТК №7 | Вареники с щукой | 210 |
Окончание таблицы 1 | ||
Номер рецептур по СТН [2], ТТК | Наименование продукции, блюд и изделий | Выход одной порции, г |
375 | Бефстроганов с рисом припущенным | 350 |
376 | Поджарка из говядины с кашей гречневой | 285 |
383 | Ромштекс | 283 |
384 | Шашлык из говядины | 325 |
367 | Бифштекс со свежими овощами | 280 |
663 | Пельмени мясные | 200 |
452 | Утка, фаршированная картофелем и черносливом | 245 |
387 | Печень по-строгановски с картофелем отварным | 365 |
ТТК №8 | Вареники из картофеля с грибами | 230 |
215 | Рагу из овощей | 250 |
- | Сладкие блюда | - |
ТТК №9 | Вареники с вишней | 200 |
615 | Суфле шоколадное | 150 |
590 | Кисель вишневый | 200 |
- | Горячие напитки | - |
ТТК №10 | Чай черный | 300 |
ТТК №11 | Чай зеленый | 300 |
ТТК №12 | Кофе Эспрессо | 50 |
ТТК №13 | Кофе Американо | 180 |
ТТК №14 | Кофе Капучино | 200 |
- | Холодные напитки | |
ТТК №15 | Морс клюквенный | 200 |
652 | Узвар из шиповника | 200 |
ТУ | Сок пакетированный в ассортименте (яблочный, вишневый, апельсиновый) | 200 |
ТУ | Вода «Бон Аква» (газированная, негазированная) | 500 |
ТУ | Газированная вода «Спрайт», «Кола» | 500 |
- | Мучные и кондитерские изделия | - |
688 | Беляши с мясом | 75 |
696 | Расстегаи с рыбой | 80 |
695 | Ватрушка с творогом | 75 |
ТТК №16 | Торт «Морковный» | 100 |
ТТК №17 | Торт «Медовый» | 100 |
- | Хлебобулочные изделия | - |
ТУ | Хлеб пшеничный | 50 |
ТУ | Хлеб ржаной | 50 |
...