Проектирование рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением натуральных грибов Вешенка в порошке

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Новосибирский государственный технический университет

Контрольная работа

по дисциплине «Технология производства продукции функционального назначения» на тему:

«Проектирование рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением натуральных грибов Вешенка в порошке»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1 Теоретическая часть        5

1.1 Обоснование выбора ингредиента и целей проектирования        5

1.2 Питательная ценность грибов Вешенка        6

1.3 Порошок натуральных грибов Вешенка. Обоснование выбора.        7

2 практическая часть        9

заключение        16

Список литературы и использованных источников        17

Приложение А        18

Введение

Создание продуктов функционального назначения, содержащих широкий комплекс биологически активных веществ, является одним из актуальных направлений в области здорового питания на современном этапе развития пищевых технологий.

Функциональные продукты питания–это пищевые продукты, которые имеют дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением (обогащением) дополнительных ингредиентов, новых или уже существующих. Также к функциональным пищевым продуктам относят специально выведенные сельскохозяйственные культуры, богатые отдельными полезными веществами[5].

Функциональная пища разработана таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества и/или снижать риск развития хронических заболеваний.

Актуальность работы заключается в том, чтовнедрение в структуру питания продуктов, содержащих физиологически значимые количества пищевых веществ, позволит эффективно корректировать пищевой статус населения. Проблемой нашего общества являются понижение пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Наблюдаются многочисленные отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита витаминов, полезных веществ, в том числе белка, что отрицательно сказывается на здоровье населения. Решением могут служить продукты функционального назначения доступные простому населению по цене и качеству.

По данным Института питания РАМН, в рационе питания населения России выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов(аскорбиновой кислоты – у 70-100% населения; тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты - у 60% населения; β-каротина - у 40-60% населения) и целого ряда минеральных веществ (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк), который наблюдается в течении всего года в структуре питания всех возрастных и профессиональных групп. Недостаточное потребление витаминов является массовым и постоянно действующем фактором, что отрицательно влияет на здоровье большей части населения. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, содержащими витамины в легкоусвояемой форме, важно не только с экономической точки зрения, но и для решения проблем сбалансированного питания.

Целью данной работы является изучение основных принципов и методов разработки функциональных продуктов питания, а также проектирование рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с добавлением натуральных грибов Вешенка в порошке.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование химического состава и питательной ценности продукта (грибов Вешенка);
• изучение основных принципов разработки функциональных продуктов питания;
• изучение методов разработки функциональных продуктов питания;
• проектирование рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения;
• анализ результатов экспериментальных показателей.

1 Теоретическая часть

1.1Обоснование выбора ингредиента и целей проектирования

Известно, что хлебобулочные изделия отличаются низкой биологической и физиологической ценностью. Но в тоже время, основная доля их имеют высокую калорийность. В связи с этим в настоящее время хлеб и хлебобулочные изделия производятся с добавлением витаминов, минеральных веществ. При этом продукты приобретают повышенную биологическую ценность и низкую калорийность.