Ет консервілері технологиясы

КеАҚ «Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті»

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы: «Ет консервілері технологиясы»

                                                                              Орындаған: Малтай Ажар

                                                                          Қабылдаған: Нуркадырова И.

Жоспары:

Кіріспе...................................................................................................................3

Негізгі бөлім.........................................................................................................4

1.Ет консервілерін дайындау технологиясы......................................................4

2.Ет консервілерінің жіктелуі............. ................................................................7

3.Ет консервілері ассортименті...........................................................................8

4.Ет консервілерін өндіруде қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар................................................................................................................9

Қорытынды.........................................................................................................11

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі...................................................................12

Кіріспе.

Ет консервілері - бұл қалайы немесе шыны ыдысқа герметикалық түрде жабылған, кейіннен жоғары температурамен өңделген (зарарсыздандыру) пайдалануға дайын өнімдер. Консервілеу негізінен ет пен ет өнімдерін ұзақ уақыт сақтау үшін қолданылады. Консервілерді тасымалдау оңай және қосымша өңдеусіз пайдалануға болады.

Ет консервілері кәсіпорындарда ресми бекітілген нормативтік-техникалық құжаттамамен үйлесімді түрде шығарылады. Нормативтік-техникалық құжаттама техникалық талаптарды, шикізат пен материалдарға арналған қорлардың құрамын, рецептіні, бұйымның сапалық сипаттамаларын, сынау әдістерін, қабылдау, тамақтандыру және тасымалдау ережелерін қамтиды.

Технологиялық нұсқаулықтар мынадай бөлімдерді қамтиды: даниялық нұсқаулық бойынша өндірілетін бұйымдардың ассортименті; қонақты, OCTa және олар пісіруі тиіс шикізат пен материалдар; осы ассортимент өнімдерінің рецепті; шикізатты дайындаудың көрсетілген шартымен өндірістің технологиялық схемасы, оны өңдеу режимдері және т.б.; дайын өнімнің сапасын бақылау көрсеткіштері; бұйымды қоректендіру шарттары.

Консервілердің (рецептуралардың) құрамын таңдаудағы негізгі қағидат стерилизациядан кейін жақсы органолептикалық қасиеттері бар және сақтау кезінде жоғары тұрақтылығы бар жоғары сапалы, толық қоректік заттарды алуды қамтамасыз ететін компоненттердің арақатынасын таңдау болып табылады.

Өндірілетін консервілердің жіктелуі әртүрлі, өйткені ee шикізаттың әртүрлі белгілері мен технологиялық өңдеу жағдайларына негізделуі мүмкін. Негізінен, консервілер қолданылатын шикізаттың түрлері, оны өңдеу сипаты, консервілердің құрамы, зарарсыздандыру температурасы, мақсаты, қолданар алдында дайындық әдісі, сақтау уақыты бойынша жіктеледі.

Жалпы, консервілердің 200-ден астам түрі жануарлар мен құстардың етінен шығарылады, олар келесі топтарға бөлінеді:

- ет консервілері-табиғи (бұқтырылған ет); бланширленген еттен, қуырылған еттен; тұздалған еттен;

- субөнімдерден (тіл, бауыр, ми, бүйрек) жасалған консервілер-тіл паштеттері, қуырылған ми, томат соусында немесе қаймақта қуырылған бауыр, қызанақ соусында бүйрек және т.б.;

- ет өнімдерінің консервілері - консервіленген шұжықтар, шұжық, ветчина, бекон, тартылған ет және т.б.;

- құс етінен жасалған консервілер (тауық, қаз, үйрек және т. б.)-өз шырынында, түрлі coycax-та табиғи, желедегі жон еті, желедегі бұқтырылған ет, түрлі ұлттық тағамдар;