Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы

КІРІСПЕ

Зертханамен танысу. ТБ бойынша нұсқаулық

Зертханадағы жұмыс тәсілдері

Тамақтану технологиясы курсы бойынша сабақтар химиялық және технологиялық зертханаларда өтеді. Сабақ басталар алдында оқытушы студенттерге қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулық жүргізеді. Химиялық зертханада химиялық реактивтермен жұмыс істеу ережелеріне (уыттылығы, от қауіптілігі, жарылыс қауіптілігі), күйік, электр тогымен зақымдану және басқа да жазатайым оқиғалар кезіндегі алғашқы көмек шараларына назар аударылады. Технологиялық зертханада Нұсқаулық кезінде жылу жабдықтарын пайдалану ережелерімен таныстырады. Нұсқаулық журналында барлық студенттер қауіпсіздік ережелерімен танысуды қолымен растайды.

Химиялық және технологиялық зертханаларда жұмыс істейтін студенттердің міндеттеріне мыналар кіреді:

Топ бойынша кезекші жұмыстың басында зертханашыдан қажетті шикізатты, өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, мүкәммалды қабылдайды. Барлық сабақ барысында кезекші зертханадағы тәртіпті қадағалайды.

Жұмыс аяқталғаннан кейін әр студент жұмыс орнын ретке келтіріп, кезекшіге ыдыс-аяқ, құрал-жабдықтар, өнімдер мен шикізаттың қалдықтарын тапсыруы керек. Оқытушыға жұмыс нәтижелерін ұсыну және оқытушымен зерттеу нәтижелеріне қол қою.

Топ бойынша кезекші әр студенттен оның жұмыс орнын қабылдайды, мүкәммал мен ыдыстың бар-жоғын тексереді, зертханашыға тапсырады.

Тыйым салынады: - зертханаға бас киіммен және сырт киіммен кіруге;

                                 - зертханада болу және халатсыз жұмыс істеу;

                                 - тамақ ішуге және үстелдерге бөгде адамдарды қоюға  

                                   заттар (портфельдер, сөмкелер, бас киімдер және т. б.))

      Жұмысқа кірісе отырып, студент тапсырманың дәйектілігімен танысып, зерттеу әдістері мен құралдар мен жабдықтарда жұмыс істеу ережелерін оқып шығуы керек.

 №1 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Өнімдерді жылулық өңдеу тәсілдері

Мақсаты: тамақ өнімдерін жылулық өңдеу әдістерін меңгеру

Тапсырма. Тамақ өнімдерін жылулық өңдеу әдістерін меңгеріп, төмендегі кестені толтыру керек

№2 Зертханалық жұмыс

ҚАНТ ПЕН ТҰЗ ЕРІТІНДІЛЕРІНІҢ КОНЦЕНТРАЦИЯСЫНЫҢ СУДЫҢ БЕЛСЕНДІЛІГІНЕ ӘСЕРІ

Судың белсенділігі тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін анықтаудағы ең маңызды параметрлердің бірі болып табылады, себебі ол шикізат пен дайын өнімнің жарамдылық мерзімін, қауіпсіздігін, құрылымы мен иісін қамтиды. Өнімдегі судың белсенділігінің 0,01-ге артуы олардың сақтау мерзімінің 2 есе қысқаруына әкеледі, бұл микробиологиялық процестер жылдамдығының артуына байланысты.

Белсенділіктің анықтамасы белгілі бір күйдегі заттың фугитивтілігінің / (ұшқыштығының) стандартты ретінде қабылданған күйдегі fs фугитивтілігіне қатынасы ретінде қарастырылады. Сулы тағамдық орталарды қарастыратындықтан, заттың фугитивтілігі өнімнің үстіндегі парциалды бу қысымының белгілі бір мөлшерін білдіреді. Егер стандартты күй ретінде таза еріткіш  (дистилденген су) үстіндегі бу қысымын қабылдасақ,  Aw қатынасы мына түрде болады:

 [pic 1]

мұндағы р-өнім бетіндегі су буының парциалды қысымы;

ps-өнімнің температурасында таза судың үстіндегі қаныққан будың қысымы.

Aw мәні термодинамикалық болғандықтан, яғни белгілі бір температурада су буларының тепе-теңдік қысымын сипаттайтындықтан, оны 100 бөлінген тепе-теңдік салыстырмалы ылғалдылық ретінде анықтауға болады:

 [pic 2]

мұндағы Rh-ауаның тепе-тең салыстырмалы ылғалдылығы, %.

Өнім мен таза еріткіштің үстіндегі парциалды бу қысымының қатынасы ылғалдың материалмен байланыс энергиясын сандық анықтаудың негізгі термодинамикалық формуласына кіреді (П. А. Ребиндерге сәйкес):

 [pic 3]

мұндағы Е-байланыс энергиясы, Дж / кг;