Қалбырланған көкөністерді алғашқы өндеу. Ет салатын дайындау

Билет №13

1. Қалбырланған көкөністерді алғашқы өндеу. Ет салатын дайындау

2. Ет котлет массадан және одан жасалынатын  шала фабрикаттар дайындау. Тефтели дайындау технологиясы.

3. Салқын цехта жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі.

1.Қалбырланған көкөністерді алғашқы өңдеу.

  1.Бөлім. Ашытылған орамжапырақты тұздықтан сығып алады,іріктейді,бөгде қоспаларды алып тастайды.Ірі туралған өзектер мен сәбізді бөледі де,оларды орамжапыраққа қосып,барлығын ұсақтайды.Өте қышқыл орамжапырақты салқын суда жуады.

     Тұздалған ащы қиярды салқын сумен жуады.Ұсақ ащы мен және шала тұздықталған қиярлардан жеміс сағағы бекитін жерді кесіп тастайды.Оларды тұтас не туралған күйде пайдаланады.Ірі қиярларды қабықшасынан тазалайды да,ұзынынан төртке бөледі және тұқымын алып тастайды.Ащы сорпа, салат, орысша бүйрек дайындау үшін-ұсақ түрінде пайдаланады.

     Кептірілген көкөністер.Кептірілген түрде картоп,қант қызылшасы,сәбіз,пияз,ақжелкек көгі, аскөк түседі.Оларды отпен және сублимациялық әдістерімен кептіреді.

     Отпен кептіру әдісінде көкөністер көлемі жағынан кішірейіп,қасиеттерін кемітеді не өзгертеді. Пайдаланар алдында мұндай көкөністерді ылғалдайды.Ол үщін оларды толық су жауып тұратындай етіп су құяды.Бұлай істегенде С витамині бұзылмайды,ал илеуіші барлары қараймайды.Кептірілген сәбізді,қант қызылшасын картопты іріктеп, ыстық суда жуады, сосын үстіне салқын су құйып 1-3 сағат бөртуіне мүмкіндік береді.Дайындалған көкөністің қоректік заттарын жоғалтпас үшін сол суда пісіреді.

     Сублимациялау әдісімен кептіру кезінде көкөністерді мұздатып қатырады, сосын вакуумда кептіреді.Бұл жағдайда формасы мен көлемі өзгермейді,қоректік заттары жақсы сақталады,түсі мен хош иісі өзгереді.Мұндай көкөністерді бірден ыссы суға салып, дайын болғанша пісіреді.

    Жас күйінде мұздатып қатырылған көкөністер.Мұздатып қатырылған күйде көк бұршақ,қынапты үрме бұршақ,қызанақ,кәділер,бұрыш,жүгері,картоп,қант қызылшасы, түсті орамжапырақ,көктер және басқалар түседі.Тез мұздатып қатырылған көкөністер өнімнің табиғи қасиеттерін(дәмі, хош иісі,сыртқы түрі) сақтайды.

...