Роль заквасок в повышении физико-химических и органолептических показателей качества безглютеновых хлебобулочных изделий

Роль заквасок в повышении физико-химических и органолептических показателей качества безглютеновых хлебобулочных изделий

В биотехнологии пищевых продуктов особую актуальность сегодня приобретает использование закваски, способствующей существенному улучшению вкуса, структуры и стабильности хлебобулочных изделий. Систематические эмпирические исследования ферментации зерна иллюстрируют значительный потенциал в создании питательных качеств и влиянии пищевых продуктов и ингредиентов на здоровье человека. Помимо улучшения органолептических характеристик цельнозерновых, богатых клетчаткой или безглютеновых продуктов, закваска может также активно замедлять усвояемость крахмала, что приводит к снижению гипогликемического индекса, изменяет уровень и биодоступность биологически активных соединений и улучшает биодоступность минералов [1]. 

Особым значением закваска обладает в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий, являющихся неотъемлемой частью рациона людей, страдающих генетических заболеванием – целиакией. Закваска позволяет нивелировать основополагающие недостатки безглютенового хлеба, заключающиеся в слабо выраженных вкусовых качествах, а также высокой степени подверженности микробиологической порче (картофельной болезни и плесневению). Специалисты Санкт-Петербургского филиала ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности добились высоких успехов в модернизации физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового хлеба, повышении пищевой ценности и устойчивости к микробной порче при хранении на базе различных возобновляемых биологических заквасок, используя в разводочном цикле композиции молочнокислые, бифидобактерии и дрожжи.

Помимо того, повышение кислотности биологических заквасок на 0,5-1,0 градусов позволило отечественным биотехнологам существенно усовершенствовать качество безглютенового хлеба. Изделия приобрели приятный хлебный вкус и запах по сравнению с изделиями без использования закваски, ощутимо улучшились внешние характеристики: сжимаемость, пористость, верхняя корка стала выпуклой, что свойственно обычному хлебу и придает эстетический вид, повысился удельный объем безглютенового хлеба. Важнейшим результатом разработанной биотехнологии стало увеличение срока хранения безглютенового хлеба – с двух до пяти суток. Также в ходе исследования было установлено, что закваски заметно повышают пищевую ценность безглютенового хлеба, обогащая его важными для эффективного функционирования организма витаминами - С, В 1, В 2, РР [4].