Влияние амарантовой муки на качество батона «Студенческий»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему:

Влияние амарантовой муки на качество

 батона «Студенческий»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………….........................2

Раздел 1 Аналитический обзор научно-технической информации………..........4

1.1 Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей….8

Раздел 2 Выбор направления научных исследований…………………………..16

Раздел 3 Экспериментальная часть……………………………………………….18

3.1 Характеристика исходных веществ и материалов…………………….18

3.1.1 Сырье для получения батона «Студенческий» ……………………..22

3.2 Методики исследования и расчетов………………………………........28

3.2.1 Технология производства хлебобулочных изделий ………………..31

3.3 Результаты исследований и их анализ ………………………………...43

Заключение…………………………………………………………………………53

Список использованных источников……………………………………………..55

Введение

Биотехнология - это дисциплина, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продуктов их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии [6].

Одно из главных направлений биотехнологии - это производство хлеба.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Производство хлеба - это производство со стабильным рыночным спросом. Именно промышленное хлебопечение способно обеспечить население доступной и качественной хлебопекарной продукцией, что особенно важно в условиях чрезвычайных ситуаций, резких колебаний спроса и является основой продовольственной безопасности страны, так как на крупных хлебозаводах производится около 80% от всей хлебопекарной продукции. Но одной из главных его особенностей является очень короткий период реализации хлебобулочных изделий. Одной из важных задач, стоящих перед хлебопекарными предприятиями является расширение ассортимента, повышение качества и пищевой ценности хлебопродуктов [4].

Цель производственной практики является поиск и использование ингредиентов с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Фактически необходимо разработать, обосновать и запустить в производство новый ассортимент конкурентоспособных хлебопродуктов, расширяющий возможности сбыта и привлекающий достаточно широкие потребительские массы.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии. В качестве биологических ингредиентов предлагается использовать амарант – травянистое растение семейства амарантовых [24].

По международной шкале качества белков амарантовый белок оценивается в 100 баллов, тогда как соя лишь в 60. Содержание в нем незаменимой аминокислоты лизина значительно выше, чем в пшенице и других культурах. Следует подчеркнуть, что дефицитными аминокислотами зернобобовых растений являются лизин и метионин, которые в семенах амаранта содержатся вдвое большем количестве. Эти свойства придают особую ценность амаранту в современном мире, когда население большинства стран постоянно ощущает острый недостаток белковой пищи, сбалансированной по аминокислотному составу. Витаминный состав амарантовой муки включает витамины E, A, C, K, B1, B2, B4, B6, B9, PP, D, что позволяет обогатить рацион, повысить запас витаминов и бороться с гиповитаминозом. Комплекс жирных кислот амаранта включает стеариновую, линолевую, линоленовую, пальмитовую, олеиновую кислоты, которые участвуют в синтезе гормонов и простагландинов. Микро- и макроэлементы амарантовой муки обеспечивают организм такими важнейшими элементами - фосфор, калий, магний, натрий, а также железо, цинк, кальций, селен, марганец и медь [25].