Түстік тағам үшін толықтырғыштар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

               [pic 1]

РЕФЕРАТ

Тaқырыбы: Түстік тағам үшін толықтырғыштар.

Тобы:Ткип 19-11

                                                        Орындаған:Ермекбай М.

                                                        Қабылдаған: Сыздыкова Л.C.

Алматы,2021

 Жоспары:

I. Кіріспе...................................................................................................................3

II. Негізгі бөлім

А. Түстік тағам консервісі .Сапаға қойылатын талаптар.............................4-6

Б.Татымдықтар.....................................................................................................7-10

III. Қорытынды........................................................................................................11

IV. Пайданылған ақпарат көздері..........................................................................12

Консервіленген алғашқы түстік тағам- бұл жаңа піскен көкөністерден (немесе тұздалған қырыққабатынан), жануарлар майы қосылған томат пастасы, тұз, қант және дәмдеуіштерден жасалған, еті бар немесе етсіз, банкаларға салынған, герметикалық жабылған және зарарсыздандырылған өнімдер. Оларды қыста сақталған картоп пен көкөністер мен консервіленген тағамдарды пайдаланып пісіруге болады.

[pic 2][pic 3]

Қуаттылығы төмен цехтарға арналған консервілердің «Бірінші түстік тағам» ассортиментіне: «Жаңа піскен қырыққабаттан қызанақ қосылған борщ», «шөптер қосылған қырыққабаттан жасалған борщ», «жаңа піскен вегетариандық қырыққабаттан жасалған борщ», сорпалар (пияз, картоп, бұршақ, шампиньон) және «Борщтық толықтырғыштар-жартылай фабрикат». Борщ толықтырғышы жаңа піскен туралған көкөністерден дайындалып, оған томат пастасы, тұз, қант және дәмдеуіштер қосылған мал майында қызарған (қуырылған).

Борщтық толықтырғыш жартылай фабрикат. Оны дайындау үшін картоп, қырыққабат, натрий глутаматы және ұн қоспағанда, алғашқы түскі ас курстарындағыдай көкөністер мен дәмдеуіштер алынады. Лимон мен шарап қышқылдарының орнына қышқылдатқыш ретінде сарысу немесе сірке қышқылы қолданылады. Бірінші түстік тағамнан айырмашылығы, борщ толықтырғышын  дайындауда консервант - 0,05% мөлшерінде сорбин қышқылы қолданылады.

[pic 4] 

Борщ толықтырғышын дайындау үшін дайындалған тамыржемістерді (сәбіз, ақ тамыр, қызылша) және пиязды 120-125 ° C температурада бу майы бар пеште қайнатады, ал қызылшаның көрінетін пайызы - 11%, сәбіз, ақ тамырлар мен пияз - 15%. Пассерлеу ұзақтығы тамырлы дақылдар мен пиязды тәжірибелік күйдіру негізінде белгіленеді. Қуырылған көкөністердің дайындығы органолептикалық сипаттамалармен анықталады. Майлы бу пештерінде қайнатылған көкөністер, олардан май ағызғаннан кейін, ыдысқа 3-5 минутқа түсіріліп, араластыруға жіберіледі. Тұз, қант, сірке қышқылы, қызарған көкөністер, томат пастасы, жетіспейтін май (рецепт бойынша) араластырғышқа жіберіледі. Барлығы 10-15 минут бойы мұқият араластырылып, 60-80 ° C дейін қызады. Консервілерді толтырар алдында борщ татымдықтың температурасы кем дегенде 70 ° C болуы керек, содан кейін ол оралып, мөрленеді.

Сыйымдылығы 1 дм3 болатын банкілерді 25-45-40 формула бойынша 125 ° С температурада және 274 кПа қысыммен автоклавта зарарсыздандырады.

Консервіленген түстік тағам сапасына қойылатын талаптар

Органолептикалық сипаттамалары бойынша консервілер келесі талаптарға сай болуы керек.

• Өнімнің сыртқы түрі
• Өнімнің дәмі,иісі және түсі.
• Өнімнің консистенциясы.

«Алғашқы түстік тағам» консервілері

Сыртқы түрі, рецептке байланысты, туралған көкөністердің, дәнді дақылдар мен макаронның етімен немесе қоспасыз  болу керек. Көкөністер текшелер, таяқшалар немесе шеңберлер, саңырауқұлақтар түрінде біркелкі кесіледі. Біркелкі емес кесілген көкөністердің болуына салмағы бойынша 20% -дан аспауға рұқсат етіледі.Ет текшелерге немесе әртүрлі пішіндегі кесектерге кесіледі. Жарма және макарон өнімдері кесектерсіз болуы керек. Пюре тәрізді сорпалар үшін - біртекті езілген масса, шампиньондары бар сорпада - шампиньон бөліктері езілген массаға біркелкі бөлінеді.