Тағам өнімдері технологиясының теориялық негіздері

Тағам өнімдері технологиясының теориялық негіздері

Студент: Рзабек Аружан

Топ: ТПП 19-15

1. Ақуыз, май, көмірсу, күлділік дегеніміз не?

Ақуыз дегеніміз амин қышқылдарының қалдықтарынан құрылған органикалық күрделі заттар. Олар алмасатын және алмаспайтын болып бөлінеді. Алмасатын ақуыздар жануар ағзасында да өсімдіктерде де синтезделеді. Алмаспайтын ақуызлар олар тек өсімдікте ғана синтезделеді. Ал алмаспайтын ақуыздарды біз қорек, тағам арқылы аламыз. Ақуыздар барлық тірі организмдердің негізгі қорегі.  Адам тәулігіне 100 грамм ақуыз қабылдауы қажет. Жоғары сападағы ақуыздары бар тағамдар: ет өнімдері, балық,жаңғақ, бұршақ тұқымдас көкөністер және жұмыртқа т.б жатады. Және де ақуыздар организмде көптеген қызметтер атқарады. Ақуыздарсыз жасуша, организм өсіп, дамымайды. Жәнеде ақуыздар ағзада энергия көзі болып табылады. 1 грамм ақуыз тотыққанда 17.6 кДж немесе 4.2 ккал энергия бөлінеді.

Майлар дегеніміз жоғары май қышқылдары мен глицериннің күрделі эфирлері. Майлар ағзаға қуат беріп тұратын органикалық қосылыстар. Майлар біз қабылдап жүрген тағамдарымызға дәм беріп, тәбетімізді арттырады. Адам тәулігіне 70-100 грамм немесе 1000 ккал дейін май қабылдауы керек. Егерде майды артық мөлшерде пайдаланғанда жүйке жүйесіне әсер етіп, тамақ қорытылуы нашарлайды. Біз күнделікті өмірде өсімдік және жануар майларын қолданамыз. Олар күнбағыс, соя, рапс, зәйтүн майлары. 1 грамм май ыдырағанда 39 кДж немесе 9.5 ккал энергия бөлінеді.

Көмірсу дегеніміз көміртек, оттегі, сутегі атомдарынан құрылған органикалық қосылыстар. Көмірсулар көбінесе өсімдіктерде, жеміс-жидектерде кездеседі. Біз күнделікті крахмал және қант көмірсуларын пайдаланамыз. Крахмал бізде ұннан, картоптан алынса, қант қант қызылшасынан алынады. Адам ағзасына ең пайдалы көмірсулар жеміс-жидектерде болады. Адам тәулігіне 400-500 грамм көмірсу қабылдауы қажет. 1 грамм көмірсу ыдырағанда 17.1 немесе 4.2 ккал энергия бөлінеді.

Күлділік дегеніміз зеттеудің өнімдерін жаққанда,  жанып біткеннен кейін қалған минералдық заттардың пайызбен алынған мөлшері.

1. Ет шикі затының сипаттамасы?

Жануар етінен әр түрлі шикізаттар алынады. Шикізаттарға сиыр, жылқы, қой еттерін жатқызуға болады. Мысалы: бас еті, ми, жүрек, бауыр, бүйрек, өкпе, тіл, ішек-қарын, желін т.б еттер шикізатқа жатады. Бауыр, ми, бүйрек еттерінен паштет дайындалады. Ал қарын, желіннен зельц дайындалады. Жүректі әр түрлі шұжықтар жасауға қолданылады. Өкпе және тілден фарштар дайындалады. Ал ішектен бізде қазы қарта дайындалады. Қой сирақтарынан холодец жасалады.

1. Ет шикізатының ақуыздық, май, ылғалдылық, күлділік көрсеткіштерін қалай сипаттайсыз?

• Жалпы еттің ақуыздық, майлық, ылғалдылық, күлділік мөлшерін адам ағзасына сіңу дәрежесіне, дәмдік қасиетіне негізделген. Жоғарыда айтып кеткеніміздей, ет ақуызға бай өнім. Еттің құрамында етке қызыл түс беретін миоглобин, бұлшық еттерде болатын миофибрилл ақуыздары бар.
• Сонымен қатар еттің жақсы сапада болуы оның құрамындағы майғада байланысты. Еттің құрамында май жоқ болса немесе аз болса, еттің құны да, сапасы да төмен болады. Бірақ еттің құрамында май көп мөлшерде болса, оның дәмі мен қорытылуын бұзады.
• Ет тағамдарында ылғалдылық мөлшері біркелкі болады. Ылғалдылық еттің сапасына, сақтау мерзіміне, құндылығына едәуір әсер етеді. Ылғалдылық мөлшері еттің дайындалу жолына, оны өңдеуіне, сортына байланысты өзгеріп отырады. Жас мал етінде ылғалдылық жоғары болады. Ылғалдылық ты анықтаудың кең қолданылатын тәсілі  кептіру.

Мысалы ретінде бұзау етінің бірінші категориялы етін алсақ, оның ылғалдылығы- 77,3 грамм, ақуыздық мөлшері- 19,7 грамм, май мөлшері -2 грамм, күлділік мөлшері- 1грамм.

1. Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамына әсер ететін факторларды атаңыз?

Еттің химиялық құрамы оның жасына, жынысына, жануар түріне, қоңдылығына және бордақылауына байланысты.

1. Белсенділік қышқылдық дегеніміз не?

Белсенділік қышқылдық дегеніміз ерітіндідегі бос  сутек иондарының концентрациясын анықтайды. Белсенді қышқылдылықтың  pH мәні мына өлшемде анықталады:

pH=-lg[H+]

1. Ет және ет, сүт және сүт қышқылды өнімдерінің pH мәні қандай аралықта болады?

Балғын сүттің pH=6.68. Жалпы сүт және сүт өнімдерінің pH=6.5-6.8 аралығында болады.

Мысалы: сиыр сүті pH=6.75-6.72, ешкі сүті pH=6.4-6.7, қой сүті pH=6.28-6.24.

Ет және ет өнімдерінің pH -ы 4.6-6.4 арасында болады.

Мысалы:  сиыр еті мен бұзау етінің pH=5.3-6.2, қой етінің pH=6-6.3.