Тағам өнеркәсібінде ферменттерді қолдану

Тағам өнеркәсібінде ферменттерді қолдану

ФЕРМЕНТТЕР (латын тілінен «fermentum» – ашыту, ашыту), барлық тірі организмдердің жасушаларында химиялық реакциялардың жылдамдығын арттыратын ферменттер, спецификалық белоктар. Олар химиядағы катализаторларға ұқсастығы бойынша биокатализаторлар деп те аталады. Ферменттердің әрбір түрі белгілі бір заттардың (субстраттардың), кейде бір ғана заттың бір бағытта айналуын катализдейді. Сондықтан жасушалардағы көптеген биохимиялық реакциялар көптеген әртүрлі ферменттер арқылы жүзеге асады.

Биотехнологияның қарқынды дамуы және энзимология саласындағы ғылыми жаңалықтар ферменттік препараттарды көптеген тағамдық технологиялардың алмастырылмайтын элементіне айналдырды. Ферменттерді пайдалану технологиялық процестердің жылдамдығын арттыруға, дайын өнімнің шығымдылығын едәуір арттыруға, оның сапасын жақсартуға, құнды шикізатты үнемдеуге және қалдықтардың мөлшерін азайтуға мүмкіндік береді.Тағамдық мақсаттағы ферменттік препараттарды алу үшін ауыл шаруашылығы жануарларының мүшелері мен тіндері, мәдени өсімдіктер, микроорганизмдердің арнайы штаммдары (зең саңырауқұлақтары, бактериялар) пайдаланылады

Микробтан шыққан ферменттік препараттар белгілі бір ферменттер шығара алатын нақты микроорганизмдерді өсіру арқылы алынады. Қазіргі уақытта өнеркәсіптегі ферменттердің көпшілігі қатаң бақыланатын жағдайларда биореакторлардың (ферментерлердің) арнайы аппараттарындағы бактериялар мен қалыптарды қолдану арқылы алынады. Бактерияларды терең өсіру арқылы алынған бактериалды ферментті препараттар және микроскопиялық саңырауқұлақтарды Үстірт өсіру арқылы алынған саңырауқұлақтар бар.Тамақ өнімдері технологиясында амилолитикалық, протеолитикалық, липолитикалық, пектолитикалық, оксидазалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қолданылады. Олар қайнату, шарап жасау, нан пісіру, алкоголь, жеміс - жидек және көкөніс шырындарын, ашытқы, ірімшік, сүзбе, ет және балық өнімдерін, ақуыз гидролизаттарын, инвертті сиропты өндіруде, крахмалды өңдеуде қолданылады.

Ұн өндіру және нан пісіру

• Нанның сапасы ұнның химиялық құрамының ерекшеліктерімен және оның ферменттік кешенінің белсенділігімен анықталады. Жақсы сапалы нан алу үшін микробиологиялық процестер мен биохимиялық қайта құру жылдамдығы тестілеу процесінде үйлесімді түрде біріктірілген жағдайда ғана мүмкін болады. Шикізаттың (ақуыздар мен көмірсулардың) жоғары молекулалық компоненттерінің ферментативті гидроолизі белгілі бір дәрежеде осы өзгерістердің күшеюіне ықпал етеді және сайып келгенде нанның сапасына оң әсер етеді.Наубайханада белгілі бір ферментті препараттарды қолданудың тиімділігі көбінесе ұнның сапасына байланысты. Ұнның пісіру қасиеттері, әсіресе глютеннің сапасы және өз ферменттерінің белсенділігі ферментті препараттарға қойылатын талаптарды анықтайды.

• Нан пісіруге арналған ферменттер ұнға қоспалар түрінде және ұнның төмен сапалық көрсеткіштерінің орнын толтыру, қамырдың құрылымын және дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын жақсарту үшін қамырдың пісіру ұнтақтарының құрамында қолданылады. Наубайханада негізінен бес ферментті препарат қолданылады.Глютенді жақтауды жақсарту: протеаз, Ксиланаз, Глюкозооксидаза, Липаза.Қамырдың газ ұстау қабілеті мен нан көлемінің артуы: Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза.Түсі, дәмі мен хош иісін жақсарту: Альфа-амилаза, Липаза.Үгінділердің құрылымын жақсарту: Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза.Сақтау мерзімін ұлғайту: Альфа-амилаза.

Кондитерлік өнімдер

Кондитерлік өнімдер шикізат түріне және технологиялық процестің түріне байланысты екі топқа бөлінеді: ұн және қант. Ұн өнімдеріне печенье, печенье, крекер, вафли, Имбирь, кекстер, пирожныйлар, орамалар, торттар және т. б. жатады..