Тағам өндірісінің негізгі процестері мен аппараттарының жіктелуі

 Тағам өндірісінің негізгі процестері мен аппараттарының жіктелуі

Процесс – бұл ерекше қасиеттердің туындауына алып келетін жүйедегі дəйекті жəне заңды өзгерістер (өнімде, материалда). Кейбір жеңілдетулермен келесі анықтамалар жасауға болады. «Машина» термині механикалық энергияны пайдалы жұмысқа айналдыруға арналған механизм (немесе механизмдер мен қосалқы құрылғылардың үйлесімі) ретінде түсініледі. Мысалы, үккіш, кесу машинасы.  

Аппарат – бұл қандай да бір процесті жүргізуге арналған құрылғы немесе құрал. Мысалы, пісіру қазандығы, қайнату. «Машина» жəне «аппарат» ұғымдарындағы айырмашылыққа қарамастан, кейде олар бірдей болуы мүмкін.  

Ағуды сипаттайтын заңдылықтарға байланысты азық-түлік технологиясының процестері келесі топтарға бөлінеді:

Жылдамдығы қатты дене физикасының заңдарымен байланысты механикалық процестер. Оларға: қатты сусымалы материалдарды ұсақтау, мөлшерлеу жəне араластыру жатады.

Ағу жылдамдығы гидромеханика заңдарымен анықталатын гидромеханикалық процестер. Оларға: газдарды сығу жəне ауыстыру, сұйықтықтарды, қатты материалдарды ауыстыру, тұндыру, сүзу, сұйық фазада араластыру, жалған төмендету жəне т. б. жатады.

Ағу жылдамдығы жылу беру заңдарымен анықталатын жылу процестері. Оларға: қыздыру, булау, салқындату (табиғи жəне жасанды), конденсация жəне қайнау процестері жатады.

Массаалмасу (диффузиялық) процестері, олардың қарқындылығы заттың бір фазадан екіншісіне ауысу жылдамдығымен, яғни масса беру заңдарымен анықталады. Диффузиялық процестерге мыналар жатады: абсорбция, ректификация, экстракция, кристалдану, адсорбция, кептіру жəне т. б.

Процестердің аталған бөлінуіне сəйкес тамақ аппараттары: ұсақтайтын жəне жіктейтін машиналарға; гидромеханикалық, жылу, масса алмасу аппараттарына бөлінеді.  

Ұйымдастыру-техникалық құрылымы бойынша процестер мерзімді жəне үздіксіз болып бөлінеді.

Мерзімді процесте жекелеген сатылар (операциялар) бір жерде (аппаратта, машинада), бірақ əр уақытта жүзеге асырылады. Үздіксіз процесте жекелеген кезеңдер бір уақытта, бірақ əр түрлі орындарда (аппараттарда немесе машиналарда) жүзеге асырылады.

Үздіксіз үдерістер əр сатыға арналған аппаратураны мамандандыру, өнімнің сапасын жақсарту, уақыт бойынша процесті тұрақтандыру, реттеу қарапайымдылығы, автоматтандыру жəне т. б. мүмкіндіктерден тұратын кезеңдер алдында елеулі артықшылықтарға ие. Үздіксіз жұмыс істейтін аппараттардың өндірілетін өнімнің бірлігіне аз массасы болады, ең жақсы еңбек жағдайларын қамтамасыз етеді.  

Процестерді жүргізу кезінде аталған аппараттардың кез келгенінде өңделетін материалдар параметрлерінің мəндері өзгереді. Процесті сипаттайтын параметрлер қысым, температура, концентрация, тығыздық, ағын жылдамдығы, энтальпия жəне т. б. болып табылады.

Ағын қозғалысының сипатына жəне аппаратқа түсетін заттар параметрлерінің өзгеруіне байланысты барлық аппараттар үш топқа бөлінуі мүмкін: идеалды (толық) араласу аппараттары, идеалды (толық) ығыстыру аппараттары жəне аралық типті аппараттар.  

Аппараттағы заттың жай-күйін анықтайтын параметрлер осы процеске тəн шамалар деп аталады, мысалы: температура, қысым, концентрация жəне т. б.

Тағам технологиясының жалпы заңдары

Тамақ өндірісінде өтетін процестер жалпы заңдарға бағынады, оларды білу процесс теориясын жасауға мүмкіндік береді. Жалпы заңдарды толығырақ қарастырайық.  

Материалдық баланстар. Материяны сақтау заңына негізделген бұл баланстар бастапқы материалдардың шығынын немесе дайын өнімдердің шығуын анықтау үшін құрайды. Затты сақтау заңына сəйкес қайта өңдеуге түскен G1 материалдарының саны алынған G2 өнімдерінің санына тең, яғни заттың келуі оның шығынына тең. Өндірісте орын алған G3 шығындарын ескере отырып, материалдық баланс осындай түрде жазылады: