Торты, пирожные

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚЫ МИНИСТІРЛІГІ [pic 1]

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

  «Агротехнологиялық»институты

«Тағам және қайта өңдеу өнімдерінің технологиясы»

жоғары мектебі  

5В072800-«Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы бойынша  

«Метрология, стандарттау және сертификаттау»

пәнінен

                            ЖОБА

Тақырыбы:Торты, пирожные

    Орындаған: Тпр-31тобының студенті:Өтеубай Гүлсезім

                          Тексерген:Абуова .А.Б

                                       ОРАЛ- 2020

Печенье орамдарын жасау технологиясы

1. Орамдардың ассортименті

 2. Губка торттары

 3. Печенье орамдарының сапасына, қалдықтар мен шығындарға қойылатын талаптар

 Печенье орамдары - әртүрлі толтырғыштармен қапталған, пісірілген жартылай фабрикаттың илектелген қабаттары (ГОСТ 14621-78). Пісірілген жартылай фабрикат қабатының қалыңдығы 6,0 ... 9,0 мм. Толтырма ретінде кептелістің, консервілердің, шұңқырлардың жеміс түрлері негізінен қолданылады, алайда, сүзбе, жаңғақ, бадам, көкнәр тұқымымен толтырылған, кілегей қосылған және консервіленген жемістер қосылған орамдардың белгілі рецептері бар. Бетті әрлеу үшін шоколад глазурін, қант ұнтағын қолданыңыз. Рулондар салмағы бойынша 500 г артық емес және салмағы бойынша дайындалады.Печенье орамдары үлкен кондитерлік және нан-тоқаш фабрикаларында ағынмен механикаландырылған желілерде шығарылады («Звездный» ШҚБК). Төмен қуатты кәсіпорындарда, қоғамдық тамақтану жүйесінде, печенье орамдарының ассортиментін әртараптандыруға мүмкіндік беретін мерзімді әрекет жабдықтары қолданылады. Роликтердің ассортименті әр түрлі: салмақталған жеміс орамы, «Экстра» өлшенген орама, шоколадты өлшенген орама, джем қосылған бисквит орамы , джем қосылған балға арналған губка, бадаммен толтырылған губка, шоколадты помадамен глазурленген, көкнәрмен толтырылған губка орамы, лимон помадасы бар глазурь және т.с. орамдар торттарға арналған бисквит жартылай фабрикаты сияқты рецепт бойынша дайындалған бисквит қамырынан дайындалады. Рецептте крахмал болуы мүмкін. Қамырды бисквит орамдарына суық жолмен дайындаңыз, сапасыз клейковина бар ұнды қолданыңыз. Төмен глютені бар ұннан жасалған бисквит кеуектілігі жұқа, ұнтағы жұмсақ және дәмі жақсы. Печенье қамырын түйіршіктелген қант пен меланжды араластыру арқылы 12 ... 15 минут ішінде қоспаның көлемі 2,5 ... 3 есе ұлғайғанша арнайы қайнатқыш машинада дайындайды. Осыдан кейін ұн және крахмал (егер рецептте болса) тиеліп, 15 ... 20 с ішінде шайнау жалғасады. Ылғалдылығы 33 ... 34% дайын қамыр қамырға арналған шұңқырға құйылады, содан кейін оны роликтер қабықшаға немесе болат белдікке жұқа қабатқа жағады, бұрын майланған. Қамырды пісіру парағына пішіндеу (маймен майланған және ұнмен шаңдалған) «жайылған» пышақтың көмегімен қолмен жасалуы мүмкін. Қабаттың қалыңдығы 7 ... 10 мм-ден аспауы керек. Парақтар бірден пісіруге жіберіледі. Печенье жартылай фабрикаты пеште ауыспалы температуралық режимде 4 ... 5 минут пісіріледі: пештің бастапқы аймағында -300 ° С, пісіру аяқталғаннан кейін - 190 ... 210 ° С. Пісірілген жартылай фабрикаттың ылғалдылығы 22% -дан аспайды. Салқындағаннан кейін пісірілген жартылай фабрикаттар қабаттарға кесіледі, құю машинасының шұңқырынан әр қабатқа толтырғыш қабаты жағылады. Содан кейін қабаттар орамға оралады, орамның ұштары қант ұнтағына себіліп (егер рецептте қарастырылған болса) және орауға жіберіледі.Төменде тамақтану орындарында қолдануға болатын орамдардың кейбір түрлерін дайындау технологиясы келтірілген. Шоколадты-жемісті орама. Печенье қамырына крахмал қоспай, суық жолмен дайындалады. Қамыр майланған кондитер парағына жұқа қабатқа салынып, пешке пісіріледі. Дайын бисквит үстелдегі парақтан алынып тасталады және коньяк қосылған консервіленген жемістерден (алма, алмұрт) сироппен суланады. Печенье қабатында сары май кілегейі біркелкі қабатқа жағылады және оған кесектерге кесілген консервіленген жемістер салынады. Қабат оралып, суықта 10 ... 12 сағатқа қойылады. Салқындатылған өнімдерді шоколад глазурімен жылтыратады және оларды 75 г бөліктерге бөледі.Кілегейді дайындау үшін жұмсартылған май (бөлігін), қоюландырылған сүт пен түйіршіктелген қантты жақсылап араластырады, ыдысқа салып, қайнатады. Май қайнатылған кезде, бұрын салқын сумен сұйылтылған картоп крахмалы енгізіліп, орташа консистенцияға дейін қайнатылады. Салқындатып, біртекті үлпектік масса пайда болғанға дейін шайнаған кезде сары майға біртіндеп қосыңыз, содан кейін оған какао ұнтағы қосылады және жақсылап иленеді. Губка орамдары торттарды кесу үшін де қолданылады. Оларға мыналар жатады: май кілегейі және желе орама бисквит торты; трюфельді орама бисквит торты. Бұл торттарды өндіруде орамды дайындау негіз болып табылады. Осыған байланысты біз торттарға арналған орама жасау технологиясын ұсынамыз. Торт «Май кремі мен желе қосылған орама» бисквиттің жіңішке қабатынан (жағынды), май кілегейінен, сироп пен желеден (жеміс-жидек толтырудың орнына) дайындалады. Орам алу үшін бисквиттің жартылай фабрикатының пісірілген қабаты қағаздан босатылады (егер қағазға пісірілген болса), үстіңгі қабықты таза қағазбен жабылған алюминий парағына қойыңыз, су құйғыштан сироппен сулаңыз, содан кейін бисквиттің бетіне крем жағыңыз. Кілегей пышақпен жағылады. Печеньенің ең жақын жағындағы қабаттың қалыңдығы үлкен болуы керек. Қарсы жағында ол жіңішке. Бұл жағынды шиыршықта бос орындардың пайда болуына және қайырылған кезде кремнің сығылуына жол бермейді. Желені агарға дайындаған жөн. Мұздатылған желе ішінен 10х10 мм квадрат турникетті кесіп алып, жағындының өзіне жақын бойына бүкіл ұзындығы бойынша орналастырады (орамның ұзындығы бойынша). Жағынды жатқан қағазды пайдаланып, оның шетін кілегеймен көтеріп, жағынды турникетке орап, мықтап қысыңыз. Содан кейін олар қағаздың босатылған бөлігін көтеріп, сізден тартып, жағынды турникеттің айналасына креммен орауды жалғастырады, содан кейін оны қайтадан қысыңыз. Бұл операция барлық бисквитті жартылай фабрикаттар орамға оралғанша қайталанады. Одан әрі орам сол қағазға оралып, параққа салынып, тоңазытқышқа шығарылады. Орамның тігісі төменгі жағында болуы керек, әйтпесе орама кесу кезінде жайылады. Крем қатайғаннан кейін салқындатылған орамнан қағазды алыңыз, пышақпен бетін креммен жауып, қуырылған бисквиттің үгіндісіне ораңыз. Үгінділерге себілген орамды ыстық суға малынған пышақпен қалыңдығы 15 ... 17 мм торттардың қиғаш кесектеріне кесіп, оларды жаймаға салып, орама формасын сақтаймыз, содан кейін бетіне ұнтақ себеміз. 44 Трюфельді бисквитті торт. Трюфельді торт Трюфель тортының рецепті бойынша дайындалады. Бисквит қабаты сары майдан жасалған шоколадты кілегеймен қайнатылған. Дайын орама No 91 рецепт бойынша фонда, какао ұнтағы, май және ваниль ұнтағынан дайындалған шоколадты үгітілімдерге оралады. Жартылай фабрикаттар.Бисквиттен жасалған жартылай фабрикаттағы орамдардан басқа, сүзбе мен алма толтырғыштары бар қатпарлы тоқаштан жасалған орамдардың рецептері бар. Дайындалған қатпарлы қамырды қалыңдығы 4 мм қабатқа жайып, сүзбе толтырудың біркелкі қабатын жағып, орап, пісірме табаққа салыңыз, жұмыртқаның сарысымен майлаңыз және шамамен 250 ° C температурада пісіріңіз. Салқындатылған орама қиғаш кесіліп, қант ұнтағына себіледі. Печенье орамдарының, қалдықтардың және ысыраптардың сапасына қойылатын талаптар Губка орамдары органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге қойылатын талаптарға сай болуы керек. Органолептикалық сипаттамаларға пішіні, бетінің көрінісі, кесінді көрінісі, дәмі мен иісі жатады. Пішінде орамдар өнімнің атауына сәйкес болуы керек, бөтен иісі мен дәмі болмауы керек. Құрамында майы бар өнімдерде майлы немесе ашуланған дәм болмауы керек. Беткі қабаттың зақымдануы болмауы керек, толтырғыш орамның тегіс кесіндісінің шетінен шығып кетпеуі керек. Өнімді өртеуге жол берілмейді. Рецепт бойынша беті себілген немесе аяқталған болуы керек. Печенье жартылай фабрикаты жақсылап пісірілген, кеуектілігі дамыған, қатаюсыз және қоспалардың іздері жоқ, қалыңдығы біркелкі, толтырумен біркелкі сығылған болуы керек. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша (ылғалдылық, жалпы қанттың массалық үлесі (сахарозада) құрғақ зат бойынша, майдың құрғақ зат бойынша үлесі), пісірілген жартылай фабрикат пен құю рұқсат етілген ауытқуларды ескере отырып, рецептерге сәйкес келуі керек. Пісірілген жартылай фабрикат қабатының қалыңдығы 6,0 ... 9,0 мм. 10% тұз қышқылында ерімейтін күлдің массалық үлесі 0,1% -дан аспауы керек (пісірілген жартылай фабрикат үшін және құю үшін). Май кремі бар орамдар белгіленген микробиологиялық көрсеткіштерге сәйкес келуі керек. Улы элементтердің құрамы денсаулық сақтау органдары бекіткен нормалардан аспауы керек. Бөлшектелген орама үшін массаның ауытқуларына% -бен рұқсат етіледі, көп емес: 125 г-қа дейінгі масса үшін - 6 125-тен 300 г-ға дейінгі масса үшін - 4 330-дан 500 г-ға дейін - 2,5 салмақ орамының массасында ауытқуға ± 0,5 рұқсат етіледі. %. Массаның жоғарғы шегіндегі ауытқуы шектелмейді. Печенье орамдары өндірісінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің қайтарылатын қалдықтары пайда болады, олар өңдеуден кейін өндірісте қайта пайдаланылады. Оларға қалдықтар мен сынықтар түріндегі қалдықтар жатады (2 ... 2,5%). Печеньедегі қалдықтарды ұсақтайтын машинада ұнтақтайды, електен өткізеді, магниттік қондырғылардан өткізеді, қуырады және себуге пайдаланады. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды дұрыс есепке алу кезінде, 45 шикізат пен дайын өнімдегі ылғалдылықты дәл бақылау кезінде, сондай-ақ технологиялық параметрлерді сақтау кезінде өнімнің шығымы қалдықтарды, дайын өнімдердің ысыраптары мен бас тартуын азайту есебінен жоғарылауы мүмкін.