Реконструкція гарячого цеху

ВСТУП

Ресторанне господарство відіграє важливу роль в житті людей. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Заклади ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організовується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування, яке надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих садках  та інших установах, організовується за рахунок держави.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.

До перебудови ресторанне господарство займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств  ресторанного господарства. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися з початку.

В даний час діяльність у сфері ресторанного господарства  починає стрімко набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Київ, а також деякі інші великі міста України, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія ресторанного господарства знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

Цільовим призначенням проекту реконструкціъ визначаються технічні та економічні задачі, які вирішуються у процесі реконструювання. Головне місце в проекті реконструкції гарячого цеху підприємства ресторанного господарства займає технологічна частина,розрахунки. За допомогою технологічних розрахунків я планую визначити наступні показники:

• визначення режиму роботи цеху і чисельність виробничих працівників
•  розрахунки площі гарячого цеху;
• підбір механічного устаткування ;
• розробка виробничої програми підприємства ;
• асортимент, об'єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства;

Реконструкція цеху їдальні повинна враховувати функціональні взаємозв'язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими.

З цього випливає, що технологічне планування їдальні повинне не тільки задовольняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком принятої форми обслуговування (самообслуговування) тих, хто харчується.

Для того, щоб запобігти проникненню запахів з виробництва у зал в гарячому цеху влаштовують природні вентиляції, підприємство забезпечується сировиною, водою (гарячою, холодною), газом, електроенергією.

Метою курсової роботи є розробка комплекту технічної документації, необхідної для здійснення реконструкції гарячого цеху відповідно до затверджених планів і проектів детального планування.

Об'єктом дослідження є їдальня при молокопереробному заводі «Добряна» , який знаходиться в місті Кривий Ріг.

Завдання курсової роботи  полягає  в наступному:

• скласти виробничу програму гарячого цеху їдальні на підставі затвердженого меню підприємства;
• розрахувати і підібрати теплове, механічне і холодильне устаткування;
• розрахувати чисельність виробничих працівників цеху;
• розрахувати і підібрати немеханічне устаткування;
• розрахувати площу цеху.

РОЗДІЛ 1

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ, ЩО ПІДЛЯГАЄ РЕКОНСТРУКЦІЇ

1.1 Характеристика підприємства

У даній курсовій  роботі розглядається загальнодоступна їдальня на 210 місць. У їдальні готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні, кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.