Характеристика гарячого цеху

ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Роботу гарячих цехів організовують в закладах з повним виробничим циклом. Це основний підрозділ підприємства громадського харчування, який завершує технічний процес приготування їжі, включаючи теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування супів, бульйонів, соусів, гарнірів і других страв, а також теплову обробку холодних і солодких виробів. У цьому відділенні також готують гарячі напої та випікають борошняні хлібобулочні вироби для прозорих супів (наприклад, пироги, пампушки). Приготовані продукти транспортуються безпосередньо з гарячого цеху до роздавальні для продажу споживачам.

2.1.  Особливості виробничої структури закладу

Усі ресторани  мають у своїй структурі три групи приміщень : складські , виробничі та торговельні.

Рис 1.3 Модель підприємства харчування

[pic 1]

Складська група приміщень складається із загрузочної , холодильних камер , комор , комори інвентарю і виконує декілька функцій :

• Розвантаження транспорту
• Приймання товару
• Розміщення та зберігання
• Відпуск товарів з місць зберігання
•  Внутрішньо складські переміщення вантажів.

Торговельна група приміщень включає в себе вестибюль , аванзалу , гардероб, зал ресторану , роздавальню , буфет , сервізну та мийну столового посуду . Основною її функцією є організація споживання продукції закладу та створення дозвілля .

Ресторан , як заклад виробництва кулінарної продукції має виробничі цехи , які спеціалізуються на переробці сировини і продукції певного виду : м’ясної, рибної , овочевої , гарячої , холодної , кондитерскої.

Виходячи з цього виробничі приміщення закладів ресторанного господарства поділяються на заготівельні (м’ясний , рибний , птахогольєвий  – у великих закладах , м’ясо-рибний – у закладах меншого розміру та овочевий цех ) ; доготівельні (холодний ,гарячий ) ; спеціалізовані (борошняний , кондитерський).

У заготівельних цехах закладу відбувається механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів з м’яса , риби , птиці , овочів

Холодний цех призначений для приготування , порціонування  і оформлення холодних страв і закусок.

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху продукція надходить беспосередньо до споживача.[7]

2.2.  Призначення, асортимент продукції та вимоги до розміщення гарячого цеху

Основне місце на виробництві у ЗРГ займає гарячий цех. Гарячі цехи розташовують на підприємствах з повним виробничим циклом. Тут завершується технологічний процес приготування : здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пампушки) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.[8]

Призначення гарячого цеху:

1. Теплова обробка продуктів та напівфабрикатів
2. Приготування Н/ф для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв
3. Варіння бульйонів
4. Приготування супів
5. Приготування соусів
6. Приготування других страв
7. Приготування гарнірів

Асортимент страв , що готуються у гарячому цеху залежить від виробничої програми закладу. У гарячих цехах ресторанів , що готують на замовлення , більшість асортименту готують дрібними партіями , в закладах , які реалізують продукцію комплексно страви та напої, що входять до складу комплексного обіду, кухарі готують заздалегідь великими партіями.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;
- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.