Разработка фирменного блюда китайской кухни

Введение…………………………………………………………...

4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ РЕШЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ РАЗРАБОТКИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА БЛЮД В КАФЕ КИТАЙСКОЙ КУХНИ…………………………………………………………………...

5

1.1 Характеристика кафе с китайской кухней…………………..

5

1.2 Китайская кухня: характеристика и особенности…………..

9

1.3 Организационные решения в процессе разработки и расширения ассортимента блюд в кафе…………………………………

12

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………...

14

2.1 Разработка технологии приготовления фирменного блюда……………………………………………………………………...

14

2.1.1 Разработка рецептуры фирменного блюда………………..

14

2.1.2 Товароведная характеристика сырья……………………....

14

2.1.3 Отработка рецептуры фирменного блюда…………………

17

2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда..

18

2.2 Оценка пищевой ценности фирменного блюда...……………

19

2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………...

19

2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки…………………………………………………………………

22

2.3 Контроль качества сырья и готовой продукции…………….

25

2.4 Характеристика отходов и пути их исследования…………..

28

2.5 Разработка нормативной документации на фирменное блюда……………………………………………………………………...

29

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КАФЕ КИТАЙСКОЙ КУХНИ НА 45 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ПРИ РАЗРАБОТКЕ И РАСШИРЕНИИ АССОРТИМЕНТА БЛЮД……….

32

3.1 Организация и режим работы горячего цеха………………..

32

3.2 Оперативное планирование предприятия…………………....

36

3.3 Планирование работы горячего цеха………………………...

42

3.4 Расчет численности производственных работников горячего цеха…………………………………………………………......

44

3.5 Расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха………………………………………………………………………..

46

3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования…………...

46

3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования………….....

47

3.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………..

48

3.5.4 Расчет и подбор теплового оборудования…………………

51

3.6 Расчет площади горячего цеха…………………………….....

57

3.7 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров……………………………………………………...

58

3.8 Организация обслуживания на предприятии……………….

62

3.9 Расчет продажной цены продукции………………………….

64

ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА …………………………………….

66

4.1 Общие требования охраны труда предприятия……………..

66

4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха……..

69

4.3 Требования охраны труда в аварийных ситуациях…………

70

4.4 Требования охраны труда по окончании работы……………

72

4.5 Требования к пожарной безопасности на ПОП…………….

73

4.6 Режимы труда и отдыха………………………………………

73

Заключение………………………………………………………..

76

Библиография……………………………………………………..

78

Приложение……………………………………………………….

84