Китайская кухня

Тема 2.21 : Китайская кухня.

История и философия

Ни в одной другой стране мира кулинарное искусство не доведено до такого совершенства как в Китае! бели кухни европейских стран на протяжении веков не однократно менялись, подвергаясь влиянию извне и следуя изменчивой моде, то китайская кухня, в основном, сохранила те черты, которые приобрела 3000 лет назад. Найденная археологами китайская кухонная утварь относится к 6 тысячелетию до нашей эры; три с лишним тысячи лет тому назад китайцы уже начали использовать печи и кухонные принадлежности; уже в 8 веке до нашей эры в Китае существовали рестораны, а 1500 лет назад была составлена первая подробная кулинарная книга теория «гармонизации питания», модная сейчас на Западе в Китае появилась еще во втором тысячелетии до нашей эры. Ни одна другая кухня в мире не может похвастаться такой древ ней историей - частью древней культуры этой страны

Китайцы сумели сохранить то, что было изобретено и отточено до совершенства много веков назад, практически неизменным. Этим объясняется некоторая архаичность традиций, которая свойственна этой кухне и которая часто вызывает удивление и непонимание у современных поваров.

Однако именно верности традициям обязана она своей неповторимостью, специфичностью.

С другой стороны, культура принятия пищи и сам культ еды  как дара небес глубоко вплетены в китайскую философию, тесно связаны с мировоззрением китайцев. Еда для китайца - это не просто питание, необходимое для жизнедеятельности, это ритуал, передающийся из поколения в поколение, наделенный глубоким философским смыслом.

«Кухня занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа, были в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры» - писал о китайской кухне знаменитый русский ученый В.В. Похлебкин. Кстати, Китай - это, видимо, единственная страна, где в качестве приветствия можно услышать «Вы уже поели сегодня?». Это отношение к еде как ритуалу, безусловно, влияет на конечный результат - внешний вид и вкус блюд.

Очень важная особенность китайской кухни в том, что в этой стране кухня и медицина очень тесно связаны между собой. Китайская кухня - одна из самых полезных, в ее основе лежит идея, что пища должна быть естественной и здоровой.

В древние времена повар, лекарь и фармацевт был един в одном лице, сегодня современные повара изучают основы медицины. Многие блюда китайской кухни не только вкусны, но и лечебны, в их состав входят лекарственные травы. Более того, существуют четкие правила сочетаемости продуктов, особой полезности их в разные времена года и т.д. Все это позволяет китайцам обходиться без многих лекарств, излечивая болезни

Типология кухни. Региональные кухни

Китай огромная страна с разнообразными географическими и климатическими условиями и как следствие разнообразными кулинарными традициями. С древних пор здесь говорят: «живешь у горы - питайся тем, что есть на горе, живешь у воды - питайся тем, что есть в воде».

Произвести классификацию всего, что изобрели жители разных китайских провинций за несколько десятков веков, практически невозможно. Теоретики кулинарии не могут договориться между собой да же по поводу точного количества региональных разновидностей китайской кухни Однако более или менее общепринятым является деление на девять главных кухонь, которые оказали наибольшее влияние на формирование общего понятия «китайская кухня» в целом (мы, в данном случае, ориентируемся на классификацию предложенную В.В. Похлебкиным). Это пекинская, шаньдунская, хуайянская, цзянсу чжэцзянская, фуцзяньская гуандунская (кантонская). сычуаньская, хубэйская и хунаньская школы