Разработка столовой на 80 мест с диетическим залом на 20 мест в городе Набережные Челны
Автор: vfhbz9093127075 • Май 30, 2020 • Курсовая работа • 5,945 Слов (24 Страниц) • 428 Просмотры
Содержание
Введение | |
1 Расчетная часть | |
1.1 Расчет количества потребителей | |
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции | |
1.3 Расчет количества блюд и напитков | |
1.4 Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции | |
1.5 Производственная программа предприятия | |
2. Технологическая часть | |
2.1 Выбор эффективных технологий производства, анализ эффективности производственного процесса и расширение ассортимента реализуемой продукции | |
2.2 Разработка технологической документации | |
2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда | |
2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд | |
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд | |
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции | |
2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции | |
Список литературы |
Введение
За последние пять лет в городе почти в два раза увеличилось число предприятий в сфере общественного питания. На период 2010 года в Набережных Челнах насчитывается 432 предприятия общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, закусочные и бистро, некогда было всего 262. Ресторанный бум в Челнах в первую очередь можно объяснить постоянно повышающейся потребностью горожан в подобных заведениях. Например, в прошлом году объем предоставленных челнинцам услуг предприятий питания составил 1 млрд. 460 млн. рублей, что в расчете на душу населения, получается, по 2,7 тыс. рублей на человека. Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.
Основным показателем организации питания в столовых является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
В столовых в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд (23%).
Диетический зал предназначен для производства и реализации лечебных блюд, несложного приготовления, холодных и вторых блюд, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Столовая – это предприятие общественного питания обслуживающее определенный контингент потребителей.
Номенклатура услуг, предоставляемых в данной столовой, складывается согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания»:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
Режим работы столовой с 800 до 1700.
В оформлении зала и помещений для потребителей планируется использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.
...