Підготовка бару до обслуговування. Організація роботи бару

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3

Підготовка бару до обслуговування. Організація роботи бару.

Мета роботи: навчитися організовувати робоче місце бармена. Відпрацювати  правила етикету бармена  та іншого персоналу бару. Ознайомитись з обов’язками обслуговуючого персоналу бару: сомельє, бармена, офіціанта та з вимогами до їх роботи.

Посуд та інвентар: келихи, стакани, чашки, чарки різних об’ємів; пляшки різних видів напоїв, піднос, ніж, дошка для нарізання цитрусових, шейкер, блендер, мадлер, стрейнер, барна ложка, мірна склянка, гейзер, ніж сомельє, штопор, серветки, ручник.

Теоретичні відомості

3.1. Структура підготовки бару до відкриття.

       Підготовка бару до роботи починається заздалегідь. Для цього потрібно забезпечити санітарне прибирання приміщень, розставити меблі, засервірувати столи, підготувати барну стійку до обслуговування.

       Робочий день бармена умовно  ділиться    на три  частини: підготовчий, основний та заключний періоди:  

1. підготовчий період – це час, який витрачається  на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості продукції;  
2. основний період (виробничо-торгова діяльність) – це  час, протягом якого відбувається обслуговування гостей бару;
3. заключний період, коли підраховується остаточний фінансовий  результат робочого дня, також підраховуються залишки товарів.

Всі три частини різні за тривалістю.

     Перша частина - підготовчий період, займає 1/3 робочого часу за який треба підготувати всю продукцію.

 Перед початком роботи забезпечується санітарне прибирання приміщень, розставляються меблі, сервіруються  столи, готується  барна стійка до роботи.

Зі складу згідно з меню та накладною-вимогою  бармен отримує  сировину та продукцію в кількості яка повинна забезпечити безперебійне обслуговування гостей бару протягом усього робочого часу. Також перевіряє запаси напоїв, продуктів, строки їх зберігання.

Торгівельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі. Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Прибирання починається після закінчення роботи підприємства а також перед його відкриттям.

Прибирання підлог проводиться сухим способом (паркетних підлог), та  вологим (підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою).  Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників, а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги  потім з інших місць. Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Підбирається музика, включаються освітлювальні прибори, розставляються свічки  в свічниках, включаються рекламні світильники, встановлюється м'яке приглушене світло, при необхідності покращується декоративне оформлення, викладається барна карта на столах у гостей.

На робочому місці  бармен розкладає інвентар та інструменти, розставляє напої для приготування коктейлів, миє фрукти, викладає  їх у відповідний посуд і виставляє на прилавок заднього бару. Підготовлює компоненти для приготування змішаних напоїв: сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - "п’яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, "цукрова паморозь", підготовлюються емульгатори; збиваються вершки; підігрівається кокосове молоко тощо.  

Поповнюють і зручно кладуть рушники для поліровки посуду (з запасом), причому для поліровки, протирання рук і витирання барної стійки рушники різні.

Викладається барна карта на барній стійці, перевіряється справність обладнання.

Таким чином за підготовчий період необхідно підготувати підприємство до відкриття,  отримати зі складу  необхідні товари, підготувати для реалізації основну масу продукції та створити максимум комфорту для подальшого процесу обслуговування гостей.  

Друга частина – основний період, це час обслуговування гостей бару.