Моделювання технологічного процесу підготовки до обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра готельно-ресторанної справи

Лабораторна робота №3

 з дисципліни _Організація ресторанного господартсва 

на тему: ______Моделювання технологічного процесу підготовки до ____обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Студентки 1 курсу групи   ЗГС-1-1ск

Спеціальності   241 «Готельно-

ресторанна справа

Рисованой Наталії

м. Київ – 2020 рік

Вихідні дані:

Варіант №22

Тип та категорія засобу розміщення: Курортний готель 5*

Тип та клас закладу ресто-ранного господ-дарства: Ресторан класу люкс

Місткість закладу ресторанного господарства: 100 осіб

Умови харчува-ння та вид обслу-говування: 

Сніданок шведський

Обід, вечеря аля парт

Розглянемо способи обслуговування в прогнозованому ресторані та інших закладах ресторанного господарства в готелі 5 *.

Сніданок в ресторані проходить по типу шведський стіл.  

У ресторанах при готелях найбільш поширений метод обслуговування - шведський стіл. На ньому все наявне харчування виставляється для широкого доступу і постійно оновлюється. Страви подаються в великих кількостях, щоб будь-хто міг взяти скільки завгодно їжі. З'єднання в такому способі подачі практичності, свободи вибору і елемента деякої святковості зробило даний формат одним з улюблених і зручних в системі громадського харчування. Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день однією з головних форм обслуговування в ресторані готелю.

«Шведський стіл» потрібен скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. Його пристрій дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно, крім цього, у кухарів та офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати. З технічної точки зору від дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і при цьому досить красиво виглядає.

Організація роботи шведського столу дозволяє економити на зарплаті персоналу. Якщо на обслуговування 15 гостей виділявся один офіціант, то при обслуговуванні гостей із застосуванням шведського столу один офіціант може обслужити від 80 до 85 осіб.

Шведський стіл формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти і хліб. Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходиться поруч з закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб. За ними - супи. Потім - другі страви (окремо - рибні, окремо - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі - барі також недалеко від входу. Ставити напої і продукти на один стіл не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою від шеф - кухаря, що входить в меню шведського столу.

При кожній страві обов'язково повинен бути прилад для розкладання - або щипчики, або ложка з виделкою.

Вказівні таблички - необхідна атрибутика шведського столу. Наприклад, якщо поруч стоять два диспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а інше - знежирене.

Холодні закуски і десерти подаються на хладопідносах. Нарізка зазвичай подається без кришок. На підносах з кришками добре виглядають сири і десерти. На шведському столі холодні закуски повинні знаходиться при температурі до 5 ° С, гарячі - при температурі вище 60 ° С.

Всі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватися. Обладнання використовується для шведського столу: марміти, водонагрівачі, диспенсери для напоїв, сокоохолоджувачі, тостери та ін. Закуски покладається міняти в середньому не рідше ніж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо блюдо коштує відкритим,  ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли місткість спустіла наполовину.

Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок. Обов'язково потрібен зручний підхід кухарів і офіціантів до шведського столу.