Крупи

Тема: “Крупи”

План

1. Споживні властивості круп та фактори їх формування.
2. Класифікація і асортимент круп.
3. Вимоги до якості круп.
4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання круп.

Література

1. Задорожний І. М., Гаврилишин В. В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: підручник. – Львів: “Компакт ЛВ”, 2004. – 304 с.
2. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: підручник. 4-е вид., переробл. і доп. – К.: Лібра, 2007. – 600 с.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
4. Нормативна документація, стандарти.

1. Крупи – це продукти, які частково або повністю звільняються від оболонок, алейронового шару, зародку у цілому, подрібненому або розплющеному вигляді на основі ядра хлібних злаків або бобових культур.

Хімічний склад та енергетична цінність круп: до складу круп входить вода до 14 % (вівсяні до 12 %). Крупи багаті на вуглеводи, особливо крохмаль – 75-80% загальної кількості сухих речовин. Вміст моно- і дисахариди – 1%, білки – від 9 до 11,5 %. Вівсяні крупи мають підвищений уміст клітковини – 2,8 %. Виділяється за вмістом білків бобові культури, мало білків у кукурудзяних крупах. Білки крупів, насамперед, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну).

У більшості крупів небагато жирів – 1-1,5%, у гречаних і пшоні – до 3 %, вівсяних – понад 6 %. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.

Енергетична цінність крупів коливається від 314 (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2 %. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущильного, гречаних і вівсяних крупів. Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію.

Споживні властивості формуються під впливом таких факторів:

1. Вид зернової культури.
2. Якість сировини.
3. Технологія виробництва.

Технологічна схема виробництва круп включає такі операції:

• формування партій зерна – проводиться за типами і сортами зерна, яке відрізняється технологічними властивостями, вологістю і розмірами;
• очищення зерна – проводиться на зернових сепараторах (каміневідбірники, магніто уловлювачі, сита) для відокремлення щуплих зерен та насіння бур’янів. Інколи проводять продування;
• гідротермічна обробка зерна – це дія на сировину протягом 1,5-5 хв. парою чи водою і теплом для спрямованої зміни його технологічних властивостей, створення оптимальних умов для шеретування, підвищення виходу крупи, надання стійкості при зберіганні та поліпшення харчових властивостей. Здійснюють для гречаних, горохових, кукурудзяних і вівсяних круп;
• сортування за розміром – здійснюється шляхом пропускання крізь сита. Розмір отворів сит поступово зменшується на 0,2-0,5 мм;
• шеретування (лущення) – здійснюють для відокремлення не засвоюваних грубих частин (плівок, оболонок). В результаті зменшується зольність зерна на 50-60 %;
• очищення;
• подрібнення – проводяться для пшеничних, перлових, ячних, кукурудзяних круп;
• сортування – для відокремлення битих ядер, мучки і т.д.
• шліфування – проводять для видалення з поверхні цілого ядра зерна рису, пшона, вівсяних круп плодових частково насіннєвих оболонок і зародку; для перлової, Полтавської і кукурудзяної круп – для надання овальної або кулястої форми;
• полірування – проводиться для надання блиску поверхні крупи.
• пакування.

В результаті обробки вихід круп коливається від 63 до 66 %. Менший вихід характерний для перлової і кукурудзяної шліфованої крупи – 40 %, для горохової більше 70 %.

2. Асортимент круп формується залежно від:

• виду зернової культури;
• технології виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, з проса, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, гатунки.