Технология производства манной и кукурузной крупы

Введение

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха.

В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Цель и задачи данной курсовой работы - изучение технологии производства манной и кукурузной крупы, ее химического состава, пищевой ценности, ассортимента круп, требований к качеству и условий хранения, а также изучение аппаратов для гидротермической и тепловой обработки зерна.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров.  Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

Глава 1. Технология производства манной и кукурузной крупы.

1.1 Технология производства кукурузной крупы.

Одним из важных продовольственных продуктов, получаемых из зерна кукурузы, является крупа различного ассортимента и назначения.

Кукурузная крупа – это раздробленные частицы ядра кукурузы разной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

Кукурузную крупу должны вырабатывать из зерна кукурузы, отвечающего требованиям ГОСТ 13634.

Для производства шлифованной и крупной крупы применяют в основном кремнистую и полузубовидную кукурузу, мелкой крупы — зубовидную и полузубовидную.

Кремнистая кукуруза имеет круглое гладкое блестящее зерно с выпуклой верхушкой, белого (кремового) или желтого цвета, с мучнистым центром и стекловидной (роговидной) периферической частью эндосперма.

Зубовидная кукуруза имеет крупное удлиненно-призматическое зерно, имеющее на верхушке впадинку. Роговидный эндосперм развит только по бокам, мучнистый - в центре и на верхушке зерна.

Полузубовидная кукуруза получена скрещиванием первых двух подвидов и занимает промежуточное положение между ними.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа.

-подготовка зерна к переработке;

-получение крупы.

Процесс подготовки зерна и переработка включают следующие операции:

-выделение примесей;

-ГТО;

-дробление зерна с целью отделения зародыша;

-сушку и сортирование продуктов измельчения.

При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Схема очистки довольно проста, включает две системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительную машину.