Контрольная работа по "Товароведению"

1. Дайте общую характеристику составных частей молока.

Молочный жир существует в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной плазме. Их диаметр составляет 0,1-20 мкм. Средний их размер равен 3-4 мкм, и они присутствуют в количестве порядка 15 млрд. в 1 мл. Молочный жир состоит из триглицеридов, ди - и моноглицеридов, жирных кислот, стероидов, каротиноидов, жирорастворимых витаминов и других компонентов, являющихся второстепенными и присутствующих в незначительном количестве. Молочные белки. Белки - это гигантские молекулы, состоящие из меньших единиц - аминокислот. Белковая молекула состоит из одной или нескольких цепей с внутренними связями между аминокислотами, расположенными в специфическом порядке. Белковая молекула обычно содержит около 100-200 соединенных аминокислот. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Ферменты, присутствующие в молоке. Ферменты, присутствующие в молоке, попадают в него или из коров, или от бактерий. Первые из них являются нормальными компонентами молока и называются нативными ферментами. Вторые, бактериальные ферменты, различаются по типу и распространенности в соответствии с природой и величиной бактериальной популяции. Наиболее важными из этих ферментов являются пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза. Витамины. Витамины являются органическими веществами, присутствующими в растениях и организмах животных в очень низких концентрациях. Они совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Химический состав витаминов обычно очень сложен. Молоко содержит много витаминов. Среди них наиболее известны А1, В1, В2, С и D. Витамины А и D растворимы в жирах и жирных растворителях, в то время как другие витамины растворимы в воде. Минеральные вещества и соли. Молоко содержит ряд минеральных веществ, общая концентрация которых меньше 1%. Минеральные соли присутствуют в молочной сыворотке или в соединениях казеина в растворенном виде. Наиболее важными солями являются фосфаты, хлориды, цитраты и казеинаты кальция, натрия, калия и магния. Количество солей в молоке не постоянно.

1. Дайте сравнительную оценку состава молока коров с молоком других сельскохозяйственных животных и с женским молоком.

Содержание основных компонентов в молоке различных животных имеет существенные различия. Как правило, содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок. Содержание жира в молоке различных видов животных определяется условиями окружающей среды и наличием резервов жира в организме новорожденного. Так молоко самки оленя содержит много жира (22,5%), так как ее детеныш после рождения нуждается в большем количестве энергетического материала. Молоко свиньи характеризуется высоким содержанием жира (8,3 %) по причине отсутствия его резервов в теле поросенка. Существенны различия и в качественном составе белков и жира молока. По содержанию  казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом – не менее 75 % казеина от всех белков, а в альбуминовом – не более 50 %. К первой группе (казеиновое молоко) относится молоко большинства животных: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы; ко второй – кобылицы, ослицы. Женское молоко – альбуминовое

1. Расскажите о факторах, влияющих на химический состав коровьего молока (период лактации, порода и возраст животного, рацион кормления, состояние здоровья животного).

Лактацию, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения стародойного молока (7 дней перед запуском коровы). Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается существенным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуноглобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. В молозиве значительно больше содержится ферментов, гормонов, лизоцима, лейкоцитов. Кислотность молозива в начале лактации составляет около 40°Т. Оно желтого цвета, солоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание белков, жира, ферментов, минеральных веществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса. Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в молозиве большое количество термолабильных сывороточных белков, оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-фракции казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с понижением удоев содержание белка и жира в молоке увеличивается.