Контрольная работа по "Товароведению"

Билет 7

1. Сүзбе өндірудің негізгі әдістері қандай? Какие существует основные способы производства творога?            

 Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышқылды жоғары тағамдық және емдік-диеталық қасиеті бар өнім. 

Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеинннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процессін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі.

Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процессі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қышқылды - мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндіру келесі операциялардан тұрады:

Шикізатты қабылдау-Нормаланған қоспаны дайындау-Қоспаны тазалау-Қоспаны пастерлеу-Қоспаны салқындату-Қоспаны ашыту                                                                                                                                                                                        

2  . Қаймақ өндірудің негізгі әдістері қандай? Какие существует основные способы производства сметаны?

Қаймақ өндірудің екі негізгі технологиясы бар-термостат және резервуар. Екі жағдайда да оны өндіру процесінің бастапқы кезеңдері бірдей және мыналарды қамтиды:

Қажет болған жағдайда сүтті салқындатыңыз.

+45 градусқа дейін қыздыру және тазарту.

Бөлінген кремді бөлу

Майды қалыпқа келтіру.

Тұтқырлықты төмендету үшін +65 дейін қыздыру.

Қоспаны гомогенизациялау немесе оған біртектілік беру.

Патогендік бактерияларды жою, ферменттердің белсенділігін төмендету және қажетті тығыздықты беру үшін +90 градусқа пастерлеу.

Пісу мақсатында +5 дейін салқындату.

 + 25 дейін қыздыру.

Ашыту.

3. Айран өндірісінің технологиялық процесі қандай операциялардан тұрады? Из каких операций состоит технологический процесс производства кефира?

 Кефир резервуарлық тәсілмен екінші сұрыптан төмен емес, қышқылдығы 19 0Т аспайтын, тығыздығы 1,0278 кг/м3 кем емес, майдың әртүрлі салмақтық үлесі бар тұтас табиғи нормаланған сүттен өндіріледі, сондықтан бастапқы сүт майдың қажетті салмақтық үлесіне дейін қалыпқа келтіріледі. Бүкіл сүтті май бойынша қалыпқа келтіру кезінде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте қажет болғаннан көп, ал тұтас сүттегі май қажет болғаннан аз. Бірінші нұсқада май ішінара бөлінеді немесе бастапқы сүтке майсыз қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Майды қалыпқа келтірудің қарапайым әдістерінің бірі - қоспаны мұқият араластыра отырып, қалыпқа келтірілген сүт пен қалыпқа келтіретін компоненттің (кілегей немесе майсыз сүт) есептелген мөлшерін ыдысқа араластыру арқылы қалыпқа келтіру.

Билет 8

1. Сүзбе және сүзбе бұйымдарын өндіру  Производство творога и творожных изделий

Сүзбе өндірудің екі әдісі қолданылады: дәстүрлі және бөлек.Сүзбе өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдауды, қалыпқа келтірілген қоспаны жасауды, тазартуды, пастерлеуді (78-80 °с, 20-30 с), ашыту температурасына дейін салқындатуды (28-32 °с), ұйытқыны ашытуды, ашытуды, ұсатуды, сарысуды бөлуді, салқындатуды және өлшеп-орауды қамтиды.

Сүзбедегі майдың массалық үлесіне байланысты бүкіл сүттегі ақуыз қалыпқа келтіріледі. Майсыз сүзбе алу үшін майсыз сүт қолданылады. Сүзбе өндірісі үшін алынған шикізат алдын-ала тазартылады.

...