Контрольная работа по "Товароведение"

Содержание

Мясные консервы        3

Копченые рыбные товары        8

Мясные консервы

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.  

Они обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью, они являются важным источником жира и белковых веществ для организма человека. По сравнению с мясом, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении из мяса удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Мясные консервы содержат 50-70% воды, от 6 до 20% белков, от 8% до 32% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов скота и птицы, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения. К дополнительному сырью относятся поваренная соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции: подготовка сырья и тары; порционирование; закладка сырья в банки и их закатка; проверка герметичности; стерилизация; сортировка и отбраковка негерметичных банок; маркировка; этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов), укладывают в банки вместе с солью, специями, подогревают до 80-95 градусов для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность, помещая их на 1-2 мин в горячую воду температурой 85 градусов. Если из банки не выделяются пузырьки воздуха, то она считается герметичной. Стерилизуют консервы при температуре 125-130 градусов. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Мясные консервы подразделяют:

• по виду сырья – на мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мыса птицы и др.); из субпродуктов (из языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); сало-бобовые (из свиного топленого жира  в сочетании с горохом, фасолью);
•  по способу приготовления – на консервы в собственном соку, в соусе, паштетные, фаршевые:
• по режиму тепловой обработки – стерилизованные (температура обработки более 1000С) и пастеризованные (температура обработки менее 1000С);
•  по виду тары – на консервы в металлической и стеклянной таре;
• по назначению – на обеденные (для первых и вторых блюд), закусочные, специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и др.).

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Готовят их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.