Сүт өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде сүт сапасын бағалау
Автор: Ernazarer • Январь 11, 2023 • Контрольная работа • 1,126 Слов (5 Страниц) • 191 Просмотры
№1 зертханалық жұмыс
Тақырып: Сүт өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде сүт сапасын бағалау.
Мақсаты:
Сүт сапасының көрсеткіштерін анықтаудың тәжірибелік дағдыларын меңгеру.
Жоспар:
1. Зерттелетін сүт үлгісінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
2. Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3. Сүт-шикізаттың микробиологиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар.
Тапсырма: онлайн ауызша тапсыру / орындау бойынша есепті ДОТ ТоУ тіркеу / жұмысты қорғау.
Әдебиет: [1], 4-17 бет
Жұмыстың барысы:
1. Зерттелетін сүт үлгісінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Дәмі мен иісі ГОСТ 28263-89 «Сиыр сүті. Иіс пен дәмді органолептикалық бағалау әдісі» арқылы анықтайды.
Сыртқы түрі, түсі және консистенциясы бойынша сүт ГОСТ 13264-88 талаптарына сәйкес келуі керек, табиғи, ақ немесе сәл крем түсті, тұнба мен қауыздарсыз болуы керек.
Осы талаптарға сай келмейтін сүт органолептикалық бағалауға жатпайды.
Сүттің иісі мен дәмін тікелей сынама алғаннан кейін де, 40 ± 20С температурада 4 сағаттан аспайтын уақыт бойы сақтау мен тасымалдағаннан кейін де анықтайды.
Сыйымдылығы 100 см3 кептелген тығыны бар құрғақ колбаға 60 см3 сүт іріктеледі. Шикі сүт су моншасында пастерленеді. Ваннадағы су деңгейі сүт деңгейінен жоғары болуы керек. Ваннадағы судың температурасы 85 ± 50 °С. Сүт 72 °С температураға жеткеннен кейін 30 секундтан кейін сынамаларды су моншасынан алып тастайды және (37 ± 2) 0С дейін салқындатады. Колбаны ашқаннан кейін бірден сүттің иісі анықталады. Содан кейін 20 ± 2 см3 сүт құрғақ, таза шыны стаканға құйылып, дәмі бағаланады. Дәмі мен иісін бағалауды 1-кестеге сәйкес бес баллдық шкала бойынша жүргізеді.
5 және 4 балл бағаланған сүт ГОСТ 13264-88-де белгіленген басқа көрсеткіштерге байланысты ең жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатады.
3 балл бағасы бар сүтті жылдың қысқы-көктемгі кезеңінде екінші сортқа жатқызады, ал жылдың қалған кезеңдерінде - сорттық емес және қабылдауға жатпайды.
Тапсырма: 1және 2 кестелерді толтырыңыз.
Кесте 1 – Сүттің иісі мен дәмін бағалаудың көрсеткіштері
Иіс пен дәмі | Сүттің бағалануы | Баллдары |
Таза, жағымды, сәл тәтті | Өте жақсы | 5 |
Жеткіліксіз, бос | Жақсы | 4 |
Әлсіз азықтық, әлсіз тотыққан, әлсіз қоралы, әлсіз липолизді, әлсіз таза емес | Қанағаттанарлық | 3 |
Жемшөптік, оның ішінде пияз, сүтке ащы дәм беретін сарымсақ, жусан және басқа шөптер, қоралы, тұзды, тотыққан, қатты | Жаман | 2 |
Ащы,ақау татыған, көгерген, мұнай өнімдерінің, дәрілік, жуғыш, зарарсыздандырғыш заттардың және басқа да химикаттар. | Өте жаман | 1 |
Кесте 2 – Сүттің органолептикалық көрсеткіштері
Сапа көрсеткіштері | Стандарт бойынша нормалар | Зерттелетін үлгінің сапасы |
Сыртқы түрі мен консистенциясы Түсі Иісі Дәмі | (ГОСТ-тан нормаларды көшіріп жазу) |
2. Сүттің тығыздығын анықтау
Сүттің тығыздығын ГОСТ 3625-84 «Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері». Стандарт шикі және пастерленген сүтке, кілегейге, толтырғыштары бар сусындарға, ашытылған сүт өнімдеріне, іркіт, сарысу, қоюландырылған сүт консервілеріне қолданылады.
20 0С шикі сүттің тығыздығы - табиғилықтың сапалы көрсеткіші. Тығыздықты сауғаннан кейін 2 сағаттан ерте емес анықтайды.
...