Сары май өндіруге арналған технологиялық тізбектер

[pic 1]

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ

ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

Факультеті: Бизнес және құқық факультеті

КУРСТЫҚ  ЖҰМЫС

Тақырыбы: Сары май өндіруге арналған технологиялық

                                                       тізбектер

Орындаған: Мырзахмет Айгерім

Жетекші: Жар  Жанна

Группа: Тпп18-1к

Қарағанды 2021

ЖОСПАРЫ

  Кіріспе.................................................................................................................3

І  Негізгі бөлім.....................................................................................................4

1.  Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы......................4
2.  Май сапасына қойылатын талаптар...........................................................................7

ІІ  Технологиялық бөлім................................................................................. 10

2.1  Майды өндіру әдістері..................................................................................10

2.2  Май өндіру үшін шикізатты дайындау.......................................................14

2.2.1  Кілегейді шайқау.......................................................................................15

2.2.2  Май дәнін жуу............................................................................................18

2.2.3  Майды тұздау.............................................................................................19

III  Майды механикалық өңдеу..................................................................... 21

3.1  Әртүрлі май технологиясы...........................................................................21

3.2  Май ақаулары................................................................................................22

Қорытынды.........................................................................................................24

Пайдаланылған әдебиеттер.............................................................................

КІРІСПЕ

Сары май - сиыр сүтінен жасалған тамақ өнімі. Майдан басқа, майдың құрамына сүттің барлық компоненттері кіреді: фосфатидтер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер және су. Құрылымы бойынша сары май-майлы орта. Майдың негізгі қасиеті-оның консистенциясы болып табылады. Сары майдың консистенциясы дегеніміз оның құрамдас бөліктерінің өзара байланысының жиынтығы,  яғни олардың физикалық және агрегаттық күйінің, өнімнің пайда болуына байланысты құрылымдық және механикалық қасиеттерінің жиынтығы. Сары майдың ассортименті әртүрлі май түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық және балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсаттар үшін, қуыру үшін, кондитерлік өнеркәсіпте қолдану үшін, сондай-ақ ұзақ мерзімді сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.

Курстық жұмыстың мақсаты сары май өндіруге арналған технологиялық тізбектерді кезең кезеңімен түсіндіре отыра, қолданылатын технологиялық жабдықтардың ерекшеліктері мен артықшылықтарын көрсете білу. Сары май өндіру барысында қойылатын талаптар мен жіберілетін қателіктерді ескере отырып сары май дайын болғанға дейінгі процестерді теориялық тұрғыдан зерттеу болып табылады. Сондай ақ майдық түрлері мен маргарин сеекілді алмастырғыш өнімдерді салыстыра отыра тақырыптың өзектілігін ашу. Сары майдың құрамы мен биологиялық және тағамдық құндылығын көрсете білу.

Құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.

Біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік, жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу, рафинирлеу, дезодарацияда өңдеу.

[pic 2][pic 3]

          Сурет-1.

І НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы

Сары май-жоғары сіңімділігі мен жақсы дәмі бар концентрацияланған майлы сүт өнімі. Сары майдың құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуыздар мен минералдар, сүт қанты және А, Д, Е, К, В дәрумендері кіреді. Сары майдың құрамындағы май мөлшері 60-98%. Оның сіңімділігі 95-98% болады, балқу температурасы 28-35°C. Калория мөлшері 100 г майда 780 ккал. Майдың ылғалдылығы 16%, құрғақ майсыз сүт қалдықтары 1 - 13%. Сүт майындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.)  шамамен 8-13% құрайды.