Ет жартылай дайын өнімі мен шұжыққа технохимиялық бақылау

Зертханалық жұмыс № 3

Тақырып: ет жартылай дайын өнімі мен шұжыққа технохимиялық бақылау

Жұмыстың мақсаты мен міндеттері: жартылай дайын өнімдер мен шұжық өнімдерін технохимиялық және микробиологиялық бақылауды зерттеу.

Әдістемелік нұсқаулар

Шұжық - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштермен, қабықпен немесе онсыз жасалған және дайын болғанға дейін термиялық өңдеуден немесе ферментациядан өткен өнімдер.

Шұжық өнімдерін, ысталған өнімдер мен жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде өндірістің барлық сатыларында өңдеу объектілерінің сапасы мен температурасының көрсеткіштерін, технологиялық процестің шарттары мен режимдік параметрлерін, сондай-ақ рецептуралардың сақталуын кірме және аралық бақылауды жүзеге асырады. Технологиялық бақылаумен қатар қолданыстағы нұсқаулықтарға сәйкес өндіріске санитариялық-микробиологиялық бақылау жүйелі түрде жүргізіледі.

Шикізат және материалдар. Шұжық өнімдері I және II санаттағы сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен, құс етінен және субөнімдерден әзірленеді. Өнімдерді өндіру үшін сау малдардың шикізаты микробиологиялық зақымдану және майдың ашуы белгілерінсіз қолданылады. Кейбір жағдайларда ветсаннадзордың рұқсаты бойынша шартты түрде жарамды етті технологиялық процестің кіреберісінде залалсыздандыруға кепілдік берілген кезде өңдеуге рұқсат етіледі.

Шикізатты қабылдау кезінде оның сыртқы түрі, түсі, иісі және консистенциясы бағаланады. Оның балғындық дәрежесіне күмән туындаған жағдайда ет сынамасын зертханалық зерттеуге жібереді. Шикізат бетінде ластанулар болған жағдайда механикалық тазарту, ал қажет болған жағдайда ұшаның жекелеген аймақтарын сумен өңдеу жүргізіледі, содан кейін таңбалар мен мөртабандар кесіледі. Шұжық өнімдерін өндіру кезінде ет және субөнімдерді жаңа сойылған, суыған, салқындатылған, мұздатылған және ерітілген күйде пайдаланады. Ысталған ет өндірісінде негізінен салқындатылған ет қолданылады.

Органолептикалық бағалаумен қатар өңдеуге келетін еттің ішкі қабаттарының температурасын іріктеп бақылау жүргізіледі. Тоңазытылған шикізаттың температурасы 0-4 °с шегінде, еріген — 1 °С - тан төмен болмауы тиіс. Жоғары температурадағы, бірақ органолептикалық көрсеткіштердегі ауытқуларсыз шикізат дереу 5 °С-тан аспайтын температурадағы үй-жайларда орналастырылып, қайта өңдеуге жіберіледі. Жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және шала қақталған шұжықтарды дайындау үшін бір реттен артық мұздатылған және белгіленген мерзімнен артық сақталған (сиыр еті — 6 айдан астам) етті пайдалануға жол берілмейді, шошқа еті - 3 айдан астам.).

Жаңа сойылған етті пайдаланған кезде жануарларды сою мен фарш жасау арасындағы уақыт аралығы 2,5 сағаттан аспауы тиіс. Отандық өндірістің сіңірлері алынған етінің мұздатылған блоктары алдын ала ерітусіз өңдеуге жіберіледі.

Шикізат өңделген ет, жартылай ұшалар, кесек және мұздатылған блоктар түрінде өңделеді, оларды алдын-ала ерітусіз өңдеуге жіберуге болады.

Рецептураға байланысты шұжық өндірісінде қан мен оның фракциялары, өсімдік және жануар тектес ақуыз препараттары — соя мен изолят және концентрат, натрий казеинаты, ақуыз тұрақтандырғышы, механикалық престеу әдісімен немесе сүйекті тұзды ерітінділермен өңдеу кезінде алынған ет массасы және т.б. қолданылады.

Тұтас мал етін және жартылай ұшаларды мүшелеу стандартты схемаларға сәйкес жүргізіледі. Етті сүйектен ажырату және етті сіңірінен ажыратуды қолмен және ауа температурасы 11 ± 2 °С-тан аспайтын және салыстырмалы ылғалдылығы 70% үй-жайда жүзеге асырады. Ұлпалар аймақтарында патологиялық өзгерістер анықталған кезде ветеринариялық сараптама жүргізіледі.

Еттің сүйектерін жұмсақ ұлпаларынан тазарту сапасын, етті сіңіру кезінде шеміршектерді, сіңірлерді, майларды алып тастау дәрежесін және кейіннен сұрыптаудың дұрыстығын бағалай отырып, еттің сүйектерін және талшықтарының сапасын сырттай тексеру арқылы ауысымда үш рет бақылау ұсынылады. Сиыр еті тез арада тұздауға жіберілуі керек. Өңделген шикізаттың жиналуына жол берілмейді.