Сүзбе, сүзбе бұйымдары мен жартылай фабрикаттар өндірісін технохимиялық бақылау

№ 1 зертханалық жұмыс

Сүзбе, сүзбе бұйымдары мен жартылай фабрикаттар өндірісін технохимиялық бақылау

Келіп түскен кезде сүзбенің сапасын бақылау.

Сүзбенің температурасы әр партияның 2-3 метасында іріктеп тексеріледі, ал әрбір іріктелген Сынамадағы органолептикалық көрсеткіштер тексеріледі. Майдың мөлшері әрбір жеке сынамада майлы және жартылай майлы сүзбеде анықталады. Партиядағы сүзбе біртекті болған жағдайда жеке алынған сынамалардан жасалған әрбір өнім беруші үшін орташа Сынамадағы май құрамын айқындауға жол беріледі.

Қышқылдығы мен ылғал құрамын бақылаушы-сарапшының нұсқауы бойынша олар іріктеп алған сынамаларда тексереді. Фосфатазаға сынама түскен әрбір партия үшін жүргізіледі.

Мұздатылған сүзбенің сапасы оны жібіткеннен кейін анықталады.

Технологиялық процесті және дайын өнімді бақылау.

Майдың мөлшері мен тығыздығы майлы және жартылай майлы сүзбе өндіруге арналған сүттің әр партиясында анықталады. Сүттің тығыздығы құрғақ майсыз қалдықты есептеу үшін, содан кейін сүзбе шығымдылығын тексеру үшін орнатылады.

Органолептикалық көрсеткіштер, температура, қышқылдық және ақуыз мөлшері (формальды титрлеу) әр партия үшін анықталады. Ашыту процесінде сүттің қышқылдығы мен температурасы 3-5 рет бақыланады. Қарын ферменті мен пепсиннің белсенділігі әрбір жаңа партия келіп түскен кезде, содан кейін мезгіл — мезгіл, бірақ айына кемінде 3 рет, ал кальций хлориді ерітіндісінің концентрациясы оны сүтке қоспас бұрын тексеріледі. Сарысудағы майдың мөлшері орташа сынамада ауысымда бір рет анықталады. Сарысудағы қатты заттардың қышқылдығы, тығыздығы, құрамы мезгіл-мезгіл тексеріледі.

Дайын сүзбенің әр партиясын зерттеңіз. Майсыз сүзбедегі май мөлшері анықталмайды. Зерттеу деректері, егер олар ТШ талаптарын қанағаттандырса, органолептикалық бағалаумен қатар сүзбе шығаруға негіз болады.

Сүзбе сүзбе өнімдері мен жартылай фабрикаттарды өндіру үшін қолданар алдында органолептикалық бағалауға және қышқылдыққа, май мен ылғалға талдау жасалады. Сүзбе торттарын безендіруге арналған кремде май мөлшері анықталады. Рецептілерде көрсетілген барлық қалған компоненттер олардың стандарттар мен ТШ талаптарына сәйкестігін мезгіл-мезгіл бақылайды. Сүзбе өнімінің құрамына кіретін құрауыштардың санын нақты салу бойынша тексеруге жол беріледі.

Сүзбе бұйымдары мен жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде өнімді илеу машинасында компоненттерді араластырғаннан кейін зерттейді. Дайын өнімдегі қант немесе тұз құрамы мезгіл-мезгіл анықталады, бірақ кем дегенде 10 күнде бір рет. Егер зерттеу нәтижелері ТУ талаптарын қанағаттандырса, онда алынған мәліметтер органолептикалық бағалаумен қатар дайын өнімді шығаруға негіз бола алады.

Бақылау әдістері

Сынамаларды іріктеу және талдауға дайындау.

Сүтті ашыту процесінде ұйындының қышқылдығын тексеру үшін сынамаларды әрбір ыдыстан алады. Алдымен тромбтың жоғарғы қабаты шелектен тазартылады, содан кейін төменгі қабат сол жерде алынады, мұқият араластырылады және таза құрғақ стаканға беріледі. Тромбтың қышқылдығы йогурттың қышқылдығымен бірдей анықталады.

Сүзбенің сынамаларын кез келген сыйымдылықтан оны түбіне дейін батыра отырып, әр жерден (ортасында және бүйір қабырғаларынан 3-5 см қашықтықта) зондпен алады. Бірнеше ыдыстан бір сынама мүмкіндігінше олардағы сүзбенің мөлшеріне пропорционалды түрде іріктеледі. Бақыланатын сыйымдылықтар көп болған кезде қалақшамен сүңгілерден бағанның жоғарғы, орта және төменгі бөліктерінен өнімнің бірдей порциясын алуға рұқсат етіледі.

Алынған орташа сынама тез, бірақ мұқият араластырылып, одан жалпы салмағы шамамен 100 г сынама алынады, оны дереу зерттеу керек.

Қалалық сүт зауытына сүт зауыттарынан сүзбе келіп түскен кезде партия орындарының кемінде 20% - ынан сынама алынады. Партияда 5 орыннан кем болған жағдайда бір орынды ашады.

Бақылау орындарын бағалау нәтижелері бір фактура бойынша келіп түскен барлық партияға қолданылады.

Бастапқы сүттің пастерленуін бақылау үшін сүзбе сынамасы қаймақты талдау кезіндегідей таңдалады.

Ванналардан, ванналардан, колбалардан және т.б. сүзбе өнімдерінің сынамалары сүзбе сынамалары сияқты таңдалады.

Сүзбе торттарының партиясынан орташа сынама ретінде бір торт алынады. Салмағы 500 г-нан аз Торт орташа үлгі ретінде ерекшеленеді, ал салмағы 500 г-нан асатын торттардан, егер әрлеу симметриялы орналасса, тортты диагональ бойынша кесіп, 1/4 бөлігі бөлінеді. Асимметриялық түрде орналастырылған әрлеу кезінде тортты 4 бөлікке кесіп, әрлеу санын пропорционалды таңдауды есептей отырып, екі бөлік таңдалады.

...