Тағамдар мен түскі ас консервілерінің сапасын бақылау

Дәріс №6.

Тағамдар мен түскі ас консервілерінің сапасын бақылау: көкөніс уылдырығының, салаттардың және көкөніс консервілерінің сапасын бағалау, сынамалар алу, талдауға үлгілерді дайындау. Сенсорлық бағалау, зертханалық бақылау, өнімнің жекелеген бөліктерінің арақатынасын тексеру.

Табиғи консервіленген көкөністер - бұл натрий хлоридінің әлсіз ерітіндісімен (1,5-3,0%) және қант пен немесе езбелермен алдын ала термиялық өңдеусіз толтырылған және герметикалық ыдыста зарарсыздандырылған толық немесе кесілген көкөністер.

Консервілер салқын тағамдар ретінде, салаттар дайындау үшін, сондай-ақ бірінші және екінші тағамдар ретінде қолданылады.

Табиғи консервіленген көкөністер шикізаттың, оның ішінде биологиялық белсенді заттардың қасиеттері мен қасиеттерін мүмкіндігінше сақтайды.

Табиғи көкөніс консервілерінің түрі қолданылатын шикізаттың түрімен анықталады. Бұл консервілердің ассортименті өте кең және келесі атаулардантұрады: "жасылбұршақ", "қанттыжүгері", "қызанақ", "қызылша", "сәбіз", "гүлдіқырыққабат", "Брюссель өскіндері", "артишок" және т. б.

Тағамдық консервілер суық және қыздырылған түрінде де қолданылады. Консервілерді өндірудің негізгі шикізаты: баклажан, цуккини, тәтті бұрыш, сквош, қызанақ, майлар; көмекші шикізаттар – сәбіз, ақтамырлар, пияз, дәмдеуіштер.

Тағамдық консервілер – бұл жеуге дайын және құрамында май мөлшері жоғары тағамдар.

Аспаздық өңдеу әдісіне байланысты тағамдық консервілер келесі кіші топтарға бөлінеді: қызанақ шырыны құйылған фарш (тамырдақылдары, пияз және т.б. қоспасы); кесілген (шеңберлер, кесектер немесе жолақтар), кейде қуырылған; уылдырық; салаттар. "

Тағамдық консервілердің ассортименті өте алуан түрлі. Консервіленген тағамдардың еңкөптаралған түрлерінің қатарына мыналар жатады: уылдырық – цуккини, баклажан, сирек – қызылша; туралған – бұрыш, гогошара, лехо (басқа көкөністермен бұрыш қоспасы); салаттар – "Охотничий", "Закусочный" толтырылған көкөністер – көкөністер мен (немесе) күріш қосылған қырыққабат орамдары, көкөністер немесе күріш қосылған бұрыш, баклажан.

Асханалық тағамдық консервілер бірінші және екінші асханалық тағамдарды дайындауға арналған. Консервіленген көкөністерді пайдалану тамақ дайындауға кететін уақытты едәуір үнемдейді.

Көкөніс қосылған түскі ас консервілерінің ассортименті де әртүрлі. Бірінші курстарға арналған консервілерге: сорпа, борщ, маринадталған, түрлі көкөніс сорпалары және т.б.; екінші курстар үшін – көкөніс және көкөніс бұқтырмасы, ет қосылған көкөністер.

Көкөніс консервілерінің сапасын банкаларды сыртқы тексеру арқылы және консервілердің органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша анықталады.

Көкөніс тағамдар консервілерінің техникалық талдауы өнімнің сыртқы түрін органолептикалық қасиеттері (түсі, иісі, дәмі) бойынша бағалауды және мынадай көрсеткіштерді анықтауды қамтиды: 1) Таза салмағы; 2) банкадағы көкөністердің саны (дана) ("Томат тұздығында толтырылған көкөністер" консервілерінде); 3) өнімнің консистенциясы.

"Томат тұздығында толтырылған көкөністер" және "шеңберлерде, томат тұздығында кесілген көкөністер" консервілерінің сыртқы түрін бағалау кезінде көкөністердің салынуына, тұтас пішіннің сақталуына және кружкаларға кесілген көкөністердің сақталуына назар аударылады. "Қызанақ соусындағы көкөністермен толтырылған қырыққабат орамдары" консервілеріндегі қырыққабат орамдары тартылған етпен жақсы толтырылып, қырыққабаттың барлық жапырақтарына мұқият оралған болуы керек. Тартылған етде тамыр дақылдарын 5-7 мм беті бар "кеспемен" біркелкі кесу керек.егер тартылған ет құрамына күріш кірсе, онда оны көкөністер арасында бөлек, кесілмеген және тұтас дәндер түрінде біркелкі тарату керек.