Кондитерлік цехтардың жіктелуі

Билет №15

1. Кондитерлік цехтардың жіктелуі.

Кондитерлік цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ерекше орын алады. Ол әдетте ыстық цехтан тәуелсіз, өздігінен жұмыс істейді. Кондитерлік цехтар алдын-ала даярлау кәсіпорындарда, сонымен қатар мейрамханаларда, асханаларда, кафелерде ұйымдастырылады. Олар өнімділігі мен өндірілетін өнім ассортименті бойынша жіктеледі: ∙ аз қуатты – аусымына 12 мың өнім өндіреді (немесе 0,6 т ұн); ∙ орташа қуатты – аусымына 12-20 мың өнім (немесе 0,9 т); ∙ үлкен қуатты – аусымына 20 мыңнан астам өнім (немесе 1,5 т ұн). Мейрамханаларда, асханаларда, кофеде аз қуатты: 3,5,8 немесе 10 мың өнім күніне өндіретін кондитерлік цехтар ұйымдастырылады. Кондитерлік цехта өндірілетін өнімдер мөлшері: күніне 3 мыңға дейін өнімдер 2-3 түрлі қамырдан (ашыған, үгілмелі, қатпарлы), креммен безендірілмеген (коржик, кекс, қатпарлы тіл және т.б.) өндіріледі. Қуаты 3 мың өнімнен артық шығаратын кондитерлік цехтарда әртүрлі қамыр түрлерінен, соның ішінде креммен өндіріледі. Кондитерлік цехта әртүрлі жабдықтар қолданылады: елегіштер, қамыр илеу, қамыр жаю, бұлғау машиналары, ауыспалы механизмдер жинағымен әмбебап жетек (еттартқыш, елегіш, езгілегіш, бұлғағыш), қазандар, электроплиталар, электр тұмша пештер, тоңазыту шкафтары.

1. Залдарда жиһазды орналастыруға қойылатын талаптар. Үстелді орналастыру тәсілдері.

Залдағы жиһаздың орналасуы бөлменің орналасуына, есіктердің, терезелердің, бағандардың, сахнаның, би алаңының орналасуына байланысты. Үстелдер бір-бірінен негізгі және қосымша жолдармен бөлінген аймақтарды құра отырып, түзу сызықтармен, шахмат үлгісінде орналастырылған. Кәсіпорын түріне байланысты негізгі жолдың ені мейрамханаларда, барларда кемінде 1,5 м, кафелерде кемінде 1,2 м болуы керек. Қосымша өтулер - мейрамханаларда, барларда кемінде 1,2 м, кафелерде кемінде 0,9 м, сондай-ақ жеке орындарға жақындау үшін - мейрамханалар мен барларда кемінде 0,6 м және кафелерде 0,4 м. Әрбір үстел келушілер мен даяшылардың оған еркін кіруін қамтамасыз ететін көршілерден осындай қашықтықта орналастырылған.

Қызмет көрсетуді жеңілдету үшін төртбұрышты үстелдер әдетте шахмат тақтасы үлгісінде орналасады. Дөңгелек үстелдер көбінесе төртбұрышты үстелдермен орнатылады; олар бөлмеге талғампаз көрініс береді.

Арнайы шағын дастарханмен жабылған қызметтік үстелдер даяшының жұмыс істеуіне ыңғайлы жерлерге орнатылады. Әдетте, асхана үстелінің жанында даяшы ыдыс-аяқты тұтынушылардың көз алдында жайғастырып қоя алатындай қызмет үстелі қойылады.

1. Келесі мейрамхана қызметкерлері үшін екі апталық жұмысқа шығу кестесін жасаңыз: сызықтық жұмыс кестесі бойынша жұмыс істейтін екі бухгалтер; екі бригадалық кесте бойынша күн сайын, күніне екі адамнан жұмыс істейтін төрт даяшы және сатылы кесте бойынша жұмыс істейтін үш ыстық цех аспазшысы

Билет №16

1. Мейрамханаларды тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері ретінде сипаттау. Мейрамханалардың жіктелуі.

Мейрамхана - күрделі даярланатын, соның ішінде тапсырыстық және фирмалық тағамдар, алкогольді сусындар, темекі және кондитерлік өнімдердің кең ассортиментімен, демалысты ұйымдастырумен қатар (музыкалық - ойын сауық - бағдарлама, би, шоу балет және т.б.) тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейіменен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Өткізілетін өнім ассортименті бойынша мейрамханалар балық, сыра, ұлттық немесе шетел аспаздығымен болып ажыратылады. Мейрамханалар төмендегідей ажыратылады: ∙ өткізілетін өнім ассортименті бойынша – маманданбаған және маманданған (балық, сыра, ірімшік және т.б.; ұлттық және шетел аспаздықтарымен мейрамханалар); ∙ орналасу жері бойынша- тұрғын және қоғамдық ғимараттарда, соның ішінде жеке тұрған ғимараттарда, қонақ үй, вокзал ғимараттарында, мәдени ойын-сауық және спорт нысандарында, демалыс аймақтарында, көлікте (вагон-мейрамхана және т.б.); ∙ тұтынушылар мүддесі бойынша (клубтық мейрамхана, спорт-мейрамхана, мейрамхана-түргі клуб, мейрамхана-салон); ∙ қызмет көрсету әдістері мен түрлері бойынша – даяшылар қызмет көрсететін мейрмахана, «швед үстелі» жүйесі бойынша қызмет көрсететін мейрамхана, жүріп қызмет көрсететін мейрамхана; ∙ бөлме құрамы мен тағайындалуы бойынша – стационарлы және жылжымалы (кемеде, пойызда); ∙ өнім өндіруді ұйымдастыру бойынша – шикізатта, жартылай фабрикатта жұмыс істейтін (алдын-ала даярлау), аралас типті асханалар, тарату асханалары.