Консерванттар туралы түсінік

Консерванттар туралы түсінік

I.        Кіріспе    

                       Консерванттар туралы қысқаша ақпарат

II.        Негізгі бөлім

                   1. Консервантттың пайда болу тарихы

                   2. Консерванттардың жіктелуі және ең көп қолданыстағы консерванттар

                   3. Тағамдық қоспаларды қалай танимыз?

                   4. Тағамдық консерванттардың тізімі (E-200 - E-299)

                   5. Консерванттарға қойылатын талаптар

III.        Қорытынды

                      Консерванттардың адам ағзасына әсері

         Азық - түлікті консервілеу -дегеніміз сақтау мерзімін ұзарту мақсатында, микробиологиялық зақымданудан болатын шығындарды азайтумен қатар, тез бұзылатын өнімдердің сапасын сақтау үшін кеңінен қолданылатын тамақ өнеркәсібіндегі негізгі процестердің бірі.

        Консерванттар- органикалық құрамдардың ыдырауына кедергі жасайтын, бұзылулардан қорғай отырып, тағамның сақтау мерзімін ұзартатын заттар. Қазіргі кезде, консервілеу халықты өндіріс уақыты мен орнына қарамастан тамақ өнімдерінің кең көлемде қолдануға  қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

         Консерванттарды ең алғаш ежелгі адамдар пайданала бастады. Консервациялау мақсаттарының бірі тағам өнімдерін ұзақ сақтау болды. Ежелгі әлемде ең көп қолданылатын консерванттар ас тұзы, бал, шарап, түтін, кейінірек — шарап сірке суы және этил спирті болды. Сонымен қатар патшалар мен көсемдердің мумияларын да консервацияланған. Ол үшін бал, балауыз, мұнай, хош иісті өсімдіктерді қолданған.

Аса тиімді консерванттардың рөлін ұзақ уақыт бойы дәмдеуіштер, ал кейінірек — олардан бөлінген эфир майлары, кейбір шайырлар, мұнай айдау өнімдері, креозот орындады. XIX-XX ғасырда табиғи және синтетикалық химиялық консерванттар тамақ және парфюмерлік-косметикалық өнеркәсіпте өте кең қолдануға ие болды. Алдымен күкірт, салицил, сорбин, бензой қышқылдары және олардың тұздары қолданылды. Антибиотиктер ашылған кезде оларды біраз уақыт бойы перспективалы консерванттар ретінде қарастырды. Қазіргі уақытта консерванттардың оң әсерін оңтайландыру мақсатында өнімдердің әрбір тобы үшін консерванттардың арнайы теңдестірілген қоспалары әзірленді.

       Консерванттарды тағамдық қоспаларда 2 үлкен топқа бөлуге болады. Біріншісі-консерванттар, олардың әсері тікелей микроорганизмдердің жасушаларына бағытталған. Екінші топ-консервативті әсері бар заттар. Олар қышқыл-негіз ортасын, су белсенділігін немесе оттегі концентрациясын реттеу арқылы микробтарға теріс әсер етеді.Яғни, пайдасынан зияны басымырақ.

    Ең жиі қолданылатын консерванттар-сірке суы (E260), күкірт (E220), пропион (e280), сорбин (E200), бензой (E210) қышқылдары және олардың кейбір тұздары, низин (e 234).

Сорбин қышқылы тағамдық қоспа ретінде қолданылады, консерванттар тобына жатады. Әлемнің барлық елдерінде қолдануға рұқсат етілген. Сорбин қышқылы (E200) немесе натрий бензоаты (E211) сияқты кейбіреулер тікелей өнімге, негізінен ерітінділер түрінде енгізіледі. Басқалары тек өнімдер мен ыдыстардың бетін өңдеуге арналған, мысалы, цитрус жемістері дифенилмен (E 230), ортофенилфенолмен (E 231) және натрий ортофенилфенолатымен (E232), ал күкірт газымен (E 200 күкірт диоксиді) құрғақ көкөністер мен жемістермен өңделеді.

        Азық-түлік өнімдерінде E200 консерванты дайын өнімнің 100 килограмына 30-дан 300 грамға дейін концентрацияда қолданылады. Қазіргі уақытта консерванттар тамақ өнімдерінің барлық спектрінде қолданылады (көкөністер мен жемістерден бастап нан мен нан өнімдеріне дейін). Мысалы, E220 (күкірт диоксиді) цитрус жемістерін бүрку үшін қолданылады, E 220 (сорбин қышқылы) және оның тұздары (калий сорбаты және т. б.) барлық салаларда қолданылады - нан пісіруден шарап жасауға дейін, E 234 (низин) - тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген жалғыз антибиотик, E 211 (натрий бензоаты) майонез, кетчуп, балық өнімдері, сусындар және т. б. дайындауда қолданылады. Қазіргі уақытта қолданылатын консерванттардың ішінде ең алдымен сульфиттер - E221, E226, E225 (әсіресе бронх демікпесі бар адамдар үшін), бензой қышқылы-E 210 және парабендер - E 209, E214, E215, E218, E219 аллергенді болып саналады.