Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы для выездного обслуживания (кейтеринг)
Автор: ZHEKAS1998 • Февраль 25, 2019 • Курсовая работа • 11,278 Слов (46 Страниц) • 983 Просмотры
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
ПЦК: Технологии продукции общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы для выездного обслуживания (кейтеринг)»
Обучающегося III курса ТПОПст.-2 группы
Касперского Евгения Николаевича
(ФИО)
Специальность: 19.2.10 «Технология продукции
общественного питания»
Руководитель: Никулина Инна Фёдоровна
(должность, фамилия и инициалы)
Члены комиссии:
_______________________________
(подпись) (фамилия и инициалы) _______________________________
(подпись) (фамилия и инициалы)
_______________________________
(подпись) (фамилия и инициалы)
г. Симферополь, 2018
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
План-задание курсовой работы
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Уровень подготовки: углубленный
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Курс: III
Ф.И.О. студента: Касперский Евгений Николаевич
Тема курсовой работы: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы для выездного обслуживания (кейтеринг)»
Преподаватель-консультант: Никулина Инна Фёдоровна
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение……………………………………………………………………... 6
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд……………………………………………… 8
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд……………. 15
1.3. Сервировка и декорирование сложных горячих блюд………………………….. 20
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд……………….. 20
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
2.1. Физиологическое значение сырья для организма человека……………………. 22
2.2. Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд……………………………………………………………………………………... 25
2.3. Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья………………………………………………………………………... 27
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов……………………………….......... 34
3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда……………………………………………………………………………………. 36
3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда……………………………………………………………………………………. 37
3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки………………………….......................... 39
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности нового блюда……………………………………………………………………………. 43
...