Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Технологическая карта Сырники из творога

Автор:   •  Ноябрь 27, 2018  •  Реферат  •  3,183 Слов (13 Страниц)  •  2,819 Просмотры

Страница 1 из 13

Технологическая карта.

Рецептура №226

Сырники из творога.

Продукты

Масса г (1 п)[pic 1][pic 2]

брутто                нетто

Масса г (3 п)[pic 3]

Брутто          нетто

Творог

152

150

456

450

Мука пшеничная

20

20

60

60

Яйцо

1/8

5

2/4

15

Готовый полуфабрикат

-

170

-

510

Маргарин столовый

5

5

15

15

Готовые сырники

-

150

-

450

Сметана (или варенье) или:

20

20

60

60

Масло сливочное

5

5

15

15

Сахар

10

10

30

30

Сметана

20

20

60

60

Соус

-

75

-

225

Выход со сметаной или вареньем

-

170

-

510

С маслом сливочным

-

155

-

465

С сахаром и сметаной

-

180

-

540

С соусом

-

225

-

675

Способ приготовления. В протертый творог добавляют  2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин (0,02 на порцию), предварительно растворив его в воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Опускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной или вареньем, сметаной и сахаром, с молочным, сметанным или сладким соусом.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 


Товароведная характеристика продуктов.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем смешивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состава и пищевая ценность творога. Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: вода 62-71,7% , сухих веществ 28,3-38% , в том числе: белков 15-22% , 0,6-23% , лактозы 2,8-3,3% , минеральных веществ 1-1,2% . Энергетическая ценность 100 г творога 110-236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге ближе к оптимальному.  Творог содержит все витамины молока (A,B,B2,B6,B12,C,D,E,PP и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобольда, йода, фотора и др. Поэтому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массы доли  (%) жира бывает:

  • Обезжиренный – 1,8 % ;
  • Нежирный – 2, 3, 3,8 % ;
  • Классический – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 % ;
  • Жирный – 19, 20, 23 % ;

Требования к качеству творога. Творог по качеству  на сорта не подразделяют  (ГОСТ 31453 – 2013). Он должен иметь белый цвет, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.

Кислотность творога от 170 до 230 Т, у нежного 240 Т.

...

Скачать:   txt (40.2 Kb)   pdf (311.6 Kb)   docx (33.4 Kb)  
Продолжить читать еще 12 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club