Разработка блюд на 60 человек
Автор: neskvik55 • Июнь 24, 2018 • Дипломная работа • 3,204 Слов (13 Страниц) • 439 Просмотры
Содержание
Введение
Глава 1. Разработка производственной программы
1.1Меню
1.2Расчет сырья и продуктов
1.3Требование на склад
1.4Товароведческая характеристика сырья
1.5Санитарные нормы и правила хранения сырья
Глава 2. Технология приготовления блюд
2.1Описание технологического процесса
2.2Требование к качеству, правила подачи и сроки реализации блюд
2.3Оборудование инвентарь, посуда, используемые при приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок. Технология приготовления пирожного из заварного теста-кольцо воздушное на 60 порций
2.4Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1 Технологическая карта
Приложение 2 Калькуляционная карта
Введение
Актуальность темы: Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента холодных блюд. Я выбрала данную тему, потому что холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Целью работы является приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
-изучить меню;
-провести расчет сырья и продуктов;
-выявить требования на склад;
-определить товароведческую характеристику сырья;
-рассмотреть технологию приготовления блюд;
-изучить санитарные нормы и правила хранения сырья;
-рассмотреть охрану труда и техники безопасности при работе с оборудованием.
Работа состоит из введения, основной части, заключения и списка использованной литературы
Глава 1. Разработка производственной программы
1.1Меню
№ п/п | Наименование блюда | Выход, г |
1 | Лодочки из баклажан | 60 |
2 | Паштет из печени | 150 |
3 | Салат с куриной грудкой | 150 |
4 | Салат «Нисуаз» | 180/30 |
5 | Сэндвич с ветчиной | 100 |
6 | Кольцо воздушное из заварного теста с кремом из сливок | 100 |
Директор ______________________________
Бухгалтер ______________________________
Заведующий производством _______________
1.2Расчет сырья и продуктов
Брутто на 1 п, гр. | Нетто на 1 п, гр. | Брутто на 60 п, кг | Нетто на 60 п, кг | |
Салат «Нисуаз» | ||||
Лук красный | 0,007 | 0,005 | 0,42 | 0,3 |
Томаты черри свежие | 0,030 | 0,030 | 1,8 | 1,8 |
Петрушка | 0,002 | 0,001 | 0,12 | 0,06 |
Салат айсберг | 0,020 | 0,020 | 1,2 | 1,2 |
Сельдерей стебель | 0,010 | 0,010 | 0,6 | 0,6 |
Яйцо перепелиное | 0,030 | 0,030 | 1,8 | 1,8 |
Фасоль белая консервированная | 0,054 | 0,054 | 3,24 | 3,24 |
Тунец консервированный | 0,030 | 0,030 | 1,8 | 1,8 |
Заправка: | 30 | |||
Оливковое масло | 15 | 0,9 | 0,9 | |
Бальзамический уксус | 10 | 0,6 | 0,6 | |
Соевый соус | 5 | 0,3 | 0,3 | |
Выход блюда | 183/30 | |||
Салат с куриной грудкой | ||||
Наименование | Брутто на 1 п, гр. | Нетто на 1 п, гр. | Брутто на 60 п, кг | Нетто на 60 п, кг |
Куриная грудка | 0,068 | 0,068 | 4,08 | 4,08 |
Перец болгарский очищенный | 0,020 | 0,020 | 1,2 | 1,2 |
Салат Айсберг | 0,015 | 0,015 | 0,9 | 0,9 |
Лук красный очищенный | 0,010 | 0,010 | 60 | 60 |
Лук жареный сухой | 0,008 | 0,008 | 48 | 48 |
Томаты черри | 0,050 | 0,050 | 3,0 | 3,9 |
Свежие огурцы | 0,030 | 0,030 | 18 | 18 |
Заправка: | ||||
Майонез | 0,073 | 4,38 | 4,38 | |
Выход блюда | 201/10 | |||
Паштет из печени | ||||
Печень говяжья | 132,9 | 75 | 7,9 | 4,5 |
Красный лук | 0,007 | 0,005 | 0,42 | 0,3 |
Морковь | 107,5 | 85 | 6,4 | 5,1 |
Молоко | 0,1 | 0,1 | 6.0 | 6,0 |
Выход блюда | 150/10 | |||
Лодочки из баклажан | ||||
Баклажан | 134,9 | 128,2 | 8,094 | 7,69 |
Помидор | 0,09 | 0,093 | 5,4 | 5,5 |
Шампиньоны | 0,170 | 0,150 | 10,2 | 9 |
Красный лук | 0,007 | 0,005 | 0,42 | 0,3 |
Зелень | 0,04 | 0,03 | 2,4 | 1,8 |
Выход блюда | 60 | |||
Сэндвич с ветчиной | ||||
Хлеб тостовый | 0,20 | 0,20 | 1,2 | 1,2 |
Ветчина | 0,0320 | 0,0300 | 19,2 | 19,2 |
Сыр | 106,67 | 100 | 6,4 | 6,4 |
Помидор | 0,09 | 0,093 | 5,4 | 5,5 |
Яйца | 0,040 | 0,040 | 1,8 | 1,8 |
Выход блюда | 100 | |||
Кольцо воздушное | ||||
Маргарин | 0,06 | 0,06 | 3,6 | 3,6 |
Мука | 0,50 | 0,50 | 3,0 | 3,0 |
Яйца | 0,040 | 0,040 | 2,4 | 2,4 |
Сливки | 0,90 | 0,90 | 5,4 | 5,4 |
Выход блюда | 100 |
1.3Требование на склад
№ п/п | Наименование продуктов | Количество | Единица измерения |
1 | Хлеб тостовый | 1,2 | кг |
2 | Баклажан | 7,69 | кг |
3 | Бальзамический уксус | 0,6 | л |
4 | Ветчина | 18 | кг |
5 | Куриная грудка | 12 | кг |
6 | Лук красный | 0,9 | кг |
7 | Маргарин | 3,6 | кг |
8 | Мука | 3,0 | кг |
9 | Майонез | 4,38 | кг |
10 | Морковь | 5,1 | кг |
11 | Молоко | 6,0 | л |
12 | Оливковое масло | 2,7 | л |
13 | Печень говяжья | 4,5 | кг |
14 | Петрушка | 1,86 | кг |
15 | Помидор | 11 | кг |
16 | Сливки | 5,4 | л |
17 | Салат айсберг | 1,2 | кг |
18 | Сельдерей | 0,6 | кг |
19 | Соевый соус | 0,3 | л |
20 | Лук жареный сухой | 0,8 | кг |
21 | Свежие огурцы | 3,0 | кг |
22 | Томат черри | 1,8 | кг |
23 | Тунец консервированный | 1,8 | кг |
24 | Фасоль | 3,24 | кг |
25 | Шампиньоны | 9 | кг |
26 | Яйцо перепелиное | 10 | шт |
27 | Яйцо куриное | 40 | шт |
...