Отчет по практике в ресторане “Манана Мама”

Содержание

1 Характеристика предприятия общественного питания……………………2

1.1Характеристика и структура производственных помещений предприятия …2

1.2 Структура производственных и вспомогательных помещений………….3

2. Ассортимент холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента ресторана "Манана Мама"…………………………6

3. Технологические карты холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента ресторана "Манана Мама" ......................7

4. Контроль качества и безопасности холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, применяемый на предприятии в ресторане “Манана Мама ” ……………………………...11

5. процесс упаковки, хранения готовой продукции и обработанного сырья в Ресторане “Манана Мама” ; ……………………………...14

6. процедура контроля хранения и расхода продуктов для холодных и горячих в ресторане “Манана Мама”. ……………………15

7. Список использованных источников ………………………………...16

1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1Характеристика и структура производственных помещений предприятия

Ресторан "Манана Мама"– общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд.

Оформление и оснащение торгового зала. Зал рассчитанный на 230 посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены столовой выдержаны в светло-бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на посетителей, пришедших пообедать. Пол выложен отполированным белым гранитом. В зале имеются как удобные стулья. Столы изготовлены из дерева. На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными растениями, для оживления обстановки в зале. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается светильники, что благоприятно влияют на посетителей.

Время работы ресторана составляет 12 часов с 10:00 до 22:00. Персонал работает посменно по графику 5/2. В структуру столовой входят производственные и подсобные помещения, обеденный зал на 120 посадочных мест, буфет. Столы рассчитаны на 4 человека, расставлены по залу в геометрическом порядке.

В состав здания столовой входят: торговый зал, буфет, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбныйцех, овощной цех, кондитерский цех,несколько моечных посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием и т. д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т. д.).

В структуру управления предприятием входит: директор; 2 заместителя директора; заведующий производством; бухгалтер; инженер-механик; 2 уборщицы зала;

8 поваров (1 повара овощного цеха, 1 повар мясо-рыбного цеха, 1 повара холодного цеха, 1 повара горячего цеха, 1 повара кондитерского цеха); 1 подсобный рабочих; 1 мойщица посуды; 1 кассир раздачи.

1.2 Структура производственных и вспомогательных помещений

Ресторан "Манана Мама" имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий, кондитерский. Складское и санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе столовой производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В столовой в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе, также как и обработку всех овощей.