Особенности ассортимента и технологии блюд японской кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования  «УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

специальность 19.03.04 Технология продукции и организация  общественного питания

ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ

                                 Исполнитель:

студент группы ТПОП-18-1                                                               

Руководитель:

доцент/к.э.н.                                                                                          

Екатеринбург

2019 г.

Реферат

Курсовая работа 46 с., 5 рис., 12 табл., 13 источников.

Японская кухня, ассортимент и классификация блюд, пищевая и биологическая ценность продуктов и блюд, приготовление, оформление и подача блюд, контроль качества продуктов, физико-химические процессы, расчет пищевой и энергетической ценности, разработка технологических нормативов.

Предмет исследования – национальные блюда, кулинарные и кондитерские изделия кухни.

Цель работы - является усвоение теоретических знаний в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни.

Методы исследования -  классификация, изучение и анализ литературы, практический.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, технологические и аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Областью возможного практического применения являются предприятия общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        4

1 Основная часть        6

1.1 История развития национальной кухни и ее особенности        6

1.2 Характеристика блюд, кулинарных и конжитерских изделий        7

1.3 Ассортимент и классификация блюд кухни        11

1.4 Пищевая и биологическая ценность продуктов и блюд        14

1.5 Особенности приготовления, оформления и правила подачи.   Технологические схемы...        18

1.6 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд национальной кухни        21

1.7 Контроль качества продукции         23

1.8  Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности        29

Заключение        31

Список использованных источнико        32

Приложение А Аппаратно-технологические схемы        34

Приложение Б Технико-технологические карты        37

Приложение В Расчет пищевой и энергетической ценности        46

ВВЕДЕНИЕ

Для написания курсовой работы была выбрана японская национальная кухня, так как на сегодняшний день она очень популярна, поэтому можно сказать, что данная тема имеет практическую значимость для предприятий питания.  

Данная популярность можно объяснить поистине философским отношением жителей данной страны к продуктам питания в целом – они должны быть здоровыми. Поэтому с максимальной уверенностью можно сказать, что долголетие нации напрямую связано с тем, что они едят.

Так же необходимо отметить, что блюда кухни богаты разнообразными минеральными веществами и витаминами. Более того, калорийность этих блюд кухни значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Поэтому многие диетологи признают блюда японской кухни весьма полезными для организмам человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

В связи с тем, что кулинарные изделия кухни весьма популярны, многие предприятиях питания включают их в меню – и поэтому необходим, знать какие правила правильного приготовления необходимо соблюдать, чтоб блюда получились вкусными и как необходимо подавать, с учетом традиций кухни.